Температура кипения варенья


Домашнее варенье и секреты его приготовления. Служба доставки 'За покупками'

Домашнее варенье и секреты его приготовления

В отличие от джема, желе и повидла, плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, а сироп — быть вязким, не желирующим.

При варке удаляется значительная часть воды, разрушаются ферменты, создается концентрированный раствор сахара (60-70%), который препятствует развитию различных микроорганизмов.

Плоды и ягоды для варенья следует перебрать, удалив больные, недоразвитые, неравномерно окрашенные, а также веточки и листочки. При необходимости — очистить плоды от плодоножек, остатков цветка, чашелистиков, кожицы, сердцевины (семенных камер с семенами — у айвы, груш и яблок), косточек. Затем плоды и ягоды с плотной или эластичной кожицей необходимо хорошо промыть холодной водой, а с нежной кожицей (малину, землянику) — только ополоснуть.

Варить варенье лучше в широких и неглубоких емкостях от 2 до 6 л из нержавеющей стали, латуни, алюминия или же эмалированных с неповрежденной эмалью. Можно пользоваться посудой и из желтой меди, проследив, чтобы на ней внутри не было зеленого налета — ядовитых окислов.

Большинство плодов варят в сахарном сиропе различной крепости. Некоторые ягоды можно варить непосредственно с добавлением сахара.

Сироп готовят:

  • для варенья из малины или земляники (на 1,5 кг сахара — 0,5 стакана воды);
  • для варенья из вишни или черной смородины (на 1,5 кг сахара — 1 стакан воды);
  • для варенья из абрикосов, слив, персиков (1,5 кг сахара — 2-21/2 стакана воды).

Для варки сиропа воду наливают в посуду, нагревают ее, а затем засыпают просеянный сахарный песок и перемешивают его с водой до полного растворения. Сироп доводят до кипения.

Варенье лучше всего варить обычным способом, то есть уваривать до густого состояния. При этом важно не допустить пригорания сахара, иначе ухудшается цвет и вкус варенья. Кроме того, возникает опасность засахаривания, что проявляется в виде образовавшихся кристалликов.

Пастеризованное варенье готовят из свежих плодов и ягод в 1-3 приема (из консервированных заготовок — в 1-2приема).

Для приготовления варенья рекомендуется брать только белый сахар — желтый или рафинад для этой цели непригоден. Большое значение имеет качество сиропа. Чтобы приготовить его, сахар нужно растворить горячей водой, довести до кипения при постоянном помешивании и кипятить в течение 2-3 минут. Затем раствор профильтровать через прокипяченную фланель или сложенную в 3-4 слоя марлю. Если сироп остается мутным, его можно осветлить сырым яичным белком (1/4 белка на 5 л сиропа). Для этого белок ввести в сироп, нагреть до кипения, снимая пену, после чего раствор повторно профильтровать.

За 4-12 часов до варки подготовленные плоды или ягоды нужно пересыпать сахаром или же залить горячим сахарным сиропом. При этом сахар, растворенный в соке, или сахарный сироп пропитывает плоды, постепенно вытесняя в сироп воду с растворенными в ней веществами. При непрерывной длительной варке сырье быстро теряет воду, сахар медленно проникает в ткани, в результате плоды и ягоды сморщиваются, твердеют, как бы высыхают. Чтобы избежать этого, большинство видов плодово-ягодного сырья нужно подвергать многократной (ступенчатой) варке. Сначала варенье доводят до кипения, варят 3-10 минут (в зависимости от вида сырья), дают остыть и через 5-12 часов (но не более чем через сутки) варку повторяют. При этом с каждой последующей варкой можно постепенно повышать концентрацию сиропа. При кратковременном кипении плоды и ягоды медленно теряют воду, а при отстаивании сахар успевает заполнить образующиеся пустоты. В результате качество варенья улучшается, плоды сохраняют форму, объем и консистенцию.

Количество последовательных варок зависит от сорта и вида используемых плодов и ягод.

Хорошее варенье из земляники лесной, малины, ежевики и вишни без косточек можно получить и при однократной варке, предварительно пересыпав их сахаром на 8-12 часов.

Для вишни и черешни (с косточками), черной смородины достаточна двукратная варка; для слив без косточек, винограда и садовой земляники — трехкратная; а для семечковых плодов, слив с косточками и крыжовника — четырехкратная. Общая продолжительность варки варенья не должна превышать 30-40 минут.

Плоды, склонные к развариванию и растрескиванию, нужно залить сахарным сиропом, доведенным до кипения. Через 4-8 часов сироп слить, уварить его при слабом кипении в течение 6-12 минут и снова залить плоды на 5-6 часов. Этот процесс повторить 2-3 раза, после чего сироп с плодами доварить до готовности. Во время варки варенья образуется пена, которую следует периодически снимать ложкой или шумовкой, стараясь не прижимать плоды и ягоды. Чтобы не повредить их, варенье нельзя мешать ложкой, его нужно периодически встряхивать.

Готовность варенья можно определить по ряду признаков: пенка собирается к центру таза и не расходится по краям; температура кипения не ниже 106,5 °С; капля сиропа, нанесенная на холодное фарфоровое блюдце, не расплывается. Хорошо сваренное варенье имеет цвет свежих плодов и ягод или близкий к нему; цельные плоды равномерно распределяются в прозрачном сиропе, не всплывают.

В хорошо сваренном варенье плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными. сироп не должен быть излишне темным, с признаками переваренности и карамелизации.

Крепость сиропа в варенье можно определять по температуре кипения. Чем плотнее сироп, тем выше температура его кипения. В правильно сваренном варенье крепость сиропа обычно бывает 70%, а температура его кипения 106,5 °С (это легко определить с помощью термометра, имеющего шкалу с градацией до 200 °С). Поэтому, как только температура кипения варенья достигла 107 °С, варку варенья необходимо прекратить.

Для того чтобы варенье в дальнейшем при хранении не засахаривалось (это бывает в тех случаях, когда его готовят из плодов с малой кислотностью), в него во время варки добавляют лимонную кислоту.

Варенье, изготовленное из очень кислых плодов, также иногда засахаривается. Такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый, менее кислый. Для этой же цели рекомендуется во время варки часть сахара заменять патокой. Например, если на 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен остальных 200 г добавить 280-300 г патоки.

Готовому варенью надо дать остыть, а затем расфасовать его в предварительно вымытые теплой водой с содой, сполоснутые кипятком и высушенные стеклянные банки. Наполнять их следует доверху, затем плотно обвязать пергаментной бумагой, калькой, целлофаном, а лучше целлофаном и пергаментной бумагой вместе. Для такого варенья герметическая укупорка и пастеризация не требуются. Хранить его следует в сухих, темных и прохладных помещениях при температуре 10-15 °С. При более низкой температуре оно может засахариться, при более высокой — усилится поглощение влаги из воздуха.

Другие статьи по этой темеКачество магазинного вареньяВаренье - один из наиболее распространенных способов переработки плодов и ягод. Что же влияет на качество варенья при его производстве?Полезные свойства и калорийность вареньяКроме отличных вкусовых качеств практически каждое варенье может похвастаться внушительным списком полезных для организма качеств, помогающих при болезнях и просто поддерживающие здоровье человека...Овощное варенье - на удивленье!Вареньем по классическим рецептам никого не удивишь. А вот Вы попробуйте варенье из овощей! Это, действительно, вкусно!По мнению учёных, варенье снижает риск развития различных онкологических заболеваний.Варенье и джем для больных сахарным диабетомВаренье и джемы, предназначенные для питания больных сахарным диабетом, следует готовить из тех плодов и ягод, которые обладают свойством понижать уровень сахара в крови (черники, голубики, малины, земляники, брусники и др.) Что такое конфитюр и как его готовитьКонфитюр — разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки...Варенье и Кремлёвская диетаПрактикуете кремлёвскую диету? Тогда обратите внимание на варенье...Желе - приготовление и хранениеЖеле - популярное десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества.Варенье - детям: польза или вред?Если к конфетам многие мамы не подпускают своих малышей, то к варенью у них отношение прямо противоположное – домашнее лакомство они считают полезным. У диетологов на этот счет совсем другое мнение...Как правильно готовить хранить консервированные компоты и вареньяКак правильно готовить и хранить консервированные компоты и варенья, как избежать печальных последствий для здоровья, связанных с неправильными обработкой и хранением фруктовых консервов...Варенье: советы, ответы и классические рецептыКак лучше готовить и хранить варенье, чтобы оно было не только вкусным, но и полезным для здоровья? Какое самое популярное варенье?Мармелад, повидло и пастила в деталяхМягкий мармелад — это уже не желе, но еще не со­всем повидло, а твердый — зачастую даже больше чем по­видло, это почти пастила. Разберёмся же в деталях...Повидло – это процесс уваривания фруктового пюре с сахаром...Джем - что это такое и как его готовить?Джем представляет собой желеобразную массу. В отличие от варенья, плоды в джеме, разварившиеся и не отделяются от сиропа...Варенье: приготовление и показатели качества. Промышленный вариантКлассификация варенья и факторы, формирующие его качество. Технологические процессы производства варенья: подготовка плодово-ягодного сырья, приготовление сиропа. Основные органолептические показателями для варенья, основные показатели его качества.Варенье и джем из магазина. Тонкости промышленного производстваТонкости промышленного производства варенья и джема, которые мы покупаем в магазинах.Тонкости и секреты приготовления варенья в домашних условиях.

Где купить или заказать доставку на дом?Отделы магазинов / заведений на нашем сайте, в которых можно купить товар или заказать услугу, описанные в статье (или имеющие какое-либо отношение к теме статьи) на этой странице.

www.zapokupkami.com

Варенье

Категория: Консервирование

Плоды или ягоды, сваренные на сахаре (патоке). При чаепитии на Руси издавна на столе традиционно стояла вазочка с вареньем.

В отличии от джема, желе, повидла плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, а сироп — быть вязким, не желирующим. При варке удаляется значительная часть воды, разрушаются ферменты, создается концентрированный раствор сахара (60-70%), который препятствует развитию различных микроорганизмов.

Плоды и ягоды для варенья следует перебрать, удалив больные, недоразвитые, неравномерно окрашенные, а также веточки и листочки. При необходимости — очистить плоды от плодоножек, остатков цветка, чашелистиков, кожицы, сердцевины (семенных камер с семенами — у айвы, груш и яблок), косточек. Затем плоды и ягоды с плотной или эластичной кожицей необходимо хорошо промыть холодной водой, а с нежной кожицей (малину, землянику) — только ополоснуть. Варить варенье лучше в широких и неглубоких емкостях от 2 до 6 л из нержавеющей стали, латуни, алюминия или же эмалированных с неповрежденной эмалью. Можно пользоваться посудой и из желтой меди, проследив, чтобы на ней внутри не было зеленого налета — ядовитых окислов.

Большинство плодов варят в сахарном сиропе различной крепости. Некоторые ягоды можно варить непосредственно с добавлением сахара.

Сироп готовят:

— для варенья из малины или земляники (на 1,5 кг сахара — 0,5 стакана воды);

— для варенья из вишни или черной смородины (на 1,5 кг сахара — 1 стакан воды);

— для варенья из абрикосов, слив, персиков (1,5 кг сахара — 2-21/2 стакана воды).

Для варки сиропа воду наливают в посуду, нагревают ее, а затем засыпают просеянный сахарный песок и перемешивают его с водой до полного растворения. Сироп доводят до кипения.

Варенье лучше всего варить обычным способом, то есть уваривать до густого состояния. При этом важно не допустить пригорания сахара, иначе ухудшается цвет и вкус варенья. Кроме того, возникает опасность засахаривания, что проявляется в виде образовавшихся кристалликов.

Пастеризованное варенье приготовляют из свежих плодов и ягод в 1-3 приема (из консервированных заготовок — в 1-2 приема).

Для приготовления варенья рекомендуется брать только белый сахар — желтый или рафинад для этой цели непригоден. Большое значение имеет качество сиропа. Чтобы приготовить его, сахар нужно растворить горячей водой, довести до кипения при постоянном помешивании и кипятить в течение 2-3 минут. Затем раствор профильтровать через прокипяченную фланель или сложенную в 3-4 слоя марлю. Если сироп остается мутным, его можно осветлить сырым яичным белком (1/4 белка на 5 л сиропа). Для этого белок ввести в сироп, нагреть до кипения, снимая пену, после чего раствор повторно профильтровать.

За 4-12 часов до варки подготовленные плоды или ягоды нужно пересыпать сахаром или же залить горячим сахарным сиропом. При этом сахар, растворенный в соке, или сахарный сироп пропитывает плоды, постепенно вытесняя в сироп воду с растворенными в ней веществами. При непрерывной длительной варке сырье быстро теряет воду, сахар медленно проникает в ткани, в результате плоды и ягоды сморщиваются, твердеют, как бы высыхают. Чтобы избежать этого, большинство видов плодово-ягодного сырья нужно подвергать многократной (ступенчатой) варке. Сначала варенье доводят до кипения, варят 3-10 минут (в зависимости от вида сырья), дают остыть и через 5-12 часов (но не более чем через сутки) варку повторяют. При этом с каждой последующей варкой можно постепенно повышать концентрацию сиропа. При кратковременном кипении плоды и ягоды медленно теряют воду, а при отстаивании сахар успевает заполнить образующиеся пустоты. В результате качество варенья улучшается, плоды сохраняют форму, объем и консистенцию.

Количество последовательных варок зависит от сорта и вида используемых плодов и ягод. Хорошее варенье из земляники лесной, малины, ежевики и вишни без косточек можно получить и при однократной варке, предварительно пересыпав их сахаром на 8-12 часов. Для вишни и черешни (с косточками), черной смородины достаточна двукратная варка; для слив без косточек, винограда и садовой земляники — трехкратная; а для семечковых плодов, слив с косточками и крыжовника — четырехкратная. Общая продолжительность варки варенья не должна превышать 30-40 минут.

Плоды, склонные к развариванию и растрескиванию, нужно залить сахарным сиропом, доведенным до кипения. Через 4-8 часов сироп слить, уварить его при слабом кипении в течение 6-12 минут и снова залить плоды на 5-6 часов. Этот процесс повторить 2-3 раза, после чего сироп с плодами доварить до готовности. Во время варки варенья образуется пена, которую следует периодически снимать ложкой или шумовкой, стараясь не прижимать плоды и ягоды. Чтобы не повредить их, варенье нельзя мешать ложкой, его нужно периодически встряхивать.

Готовность варенья можно определить по ряду признаков: пенка собирается к центру таза и не расходится по краям; температура кипения не ниже 106,5 °С; капля сиропа, нанесенная на холодное фарфоровое блюдце, не расплывается. Хорошо сваренное варенье имеет цвет свежих плодов и ягод или близкий к нему; цельные плоды равномерно распределяются в прозрачном сиропе, не всплывают.

В хорошо сваренном варенье плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными. сироп не должен быть излишне темным, с признаками переваренности и карамелизации.

Крепость сиропа в варенье можно определять по температуре кипения. Чем плотнее сироп, тем выше температура его кипения. В правильно сваренном варенье крепость сиропа обычно бывает 70%, а температура его кипения 106,5 °С (это легко определить с помощью термометра, имеющего шкалу с градацией до 200 °С). Поэтому, как только температура кипения варенья достигла 107 °С, варку варенья необходимо прекратить.

Для того чтобы варенье в дальнейшем при хранении не засахаривалось (это бывает в тех случаях, когда его готовят из плодов с малой кислотностью), в него во время варки добавляют лимонную кислоту.

Варенье, изготовленное из очень кислых плодов, также иногда засахаривается. Такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый, менее кислый. Для этой же цели рекомендуется во время варки часть сахара заменять патокой. Например, если на 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен остальных 200 г добавить 280-300 г патоки.

Готовому варенью надо дать остыть, а затем расфасовать его в предварительно вымытые теплой водой с содой, сполоснутые кипятком и высушенные стеклянные банки. Наполнять их следует доверху, затем плотно обвязать пергаментной бумагой, калькой, целлофаном, а лучше целлофаном и пергаментной бумагой вместе. Для такого варенья герметическая укупорка и пастеризация не требуются. Хранить его следует в сухих, темных и прохладных помещениях при температуре 10-15 °С. При более низкой температуре оно может засахариться, при более высокой — усилится поглощение влаги из воздуха.

Похожие статьи

www.ekulinar.ru

Варенье

  • Главная
  • Контакты
  • О проекте
  • Новости

6 ноября 2009

Главная → Продукты питания → Варенье

Варенье — это плоды или ягоды, сваренные на сахаре (патоке). При чаепитии на Руси издавна на столе традиционно стояла вазочка с вареньем. В отличии от джема, желе, повидла плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, а сироп — быть вязким, не желирующим. При варке удаляется значительная часть воды, разрушаются ферменты, создается концентрированный раствор сахара (60-70%), который препятствует развитию различных микроорганизмов. Плоды и ягоды для варенья следует перебрать, удалив веточки, листочки, больные, недоразвитые и неравномерно окрашенные. При необходимости — очистить их от плодоножек, остатков цветка, чашелистиков, кожицы, сердцевины (семенных камер с семенами — у айвы, груш и яблок), косточек. Затем плоды и ягоды с плотной или эластичной кожицей необходимо хорошо промыть холодной водой, а с нежной кожицей (малину, землянику) — только ополоснуть. Варить варенье лучше в широких и неглубоких емкостях от 2 до 6 л из нержавеющей стали, латуни, алюминия или же эмалированных с неповрежденной эмалью. Можно пользоваться посудой и из желтой меди, проследив, чтобы на ней внутри не было зеленого налета — ядовитых окислов. Большинство плодов варят в сахарном сиропе различной крепости. Некоторые ягоды можно варить непосредственно с добавлением сахара.

Сироп готовят:

— для варенья из малины или земляники (на 1,5 кг сахара — 0,5 стакана воды); — для варенья из вишни или черной смородины (на 1,5 кг сахара — 1 стакан воды); — для варенья из абрикосов, слив, персиков (1,5 кг сахара — 2-21/2 стакана воды). Для варки сиропа воду наливают в посуду, нагревают ее, а затем засыпают просеянный сахарный песок и перемешивают его с водой до полного растворения. Сироп доводят до кипения. Варенье лучше всего варить обычным способом, то есть уваривать до густого состояния. При этом важно не допустить пригорания сахара, иначе ухудшается цвет и вкус варенья. Кроме того, возникает опасность засахаривания, что проявляется в виде образовавшихся кристалликов. Пастеризованное варенье приготовляют из свежих плодов и ягод в 1-3 приема (из консервированных заготовок — в 1-2 приема). Для приготовления варенья рекомендуется брать только белый сахар — желтый или рафинад для этой цели непригоден. Большое значение имеет качество сиропа. Чтобы приготовить его, сахар нужно растворить горячей водой, довести до кипения при постоянном помешивании и кипятить в течение 2-3 минут. Затем раствор профильтровать через прокипяченную фланель или сложенную в 3-4 слоя марлю. Если сироп остается мутным, его можно осветлить сырым яичным белком (1/4 белка на 5л сиропа). Для этого белок ввести в сироп, нагреть до кипения, снимая пену, после чего раствор повторно профильтровать. За 4-12 часов до варки подготовленные плоды или ягоды нужно пересыпать сахаром или же залить горячим сахарным сиропом. При этом сахар, растворенный в соке, или сахарный сироп пропитывает плоды, постепенно вытесняя в сироп воду с растворенными в ней веществами. При непрерывной длительной варке сырье быстро теряет воду, сахар медленно проникает в ткани, в результате плоды и ягоды сморщиваются, твердеют, как бы высыхают. Чтобы избежать этого, большинство видов плодово-ягодного сырья нужно подвергать многократной (ступенчатой) варке. Сначала варенье доводят до кипения, варят 3-10 минут (в зависимости от вида сырья), дают остыть и через 5-12 часов (но не более чем через сутки) варку повторяют. При этом с каждой последующей варкой можно постепенно повышать концентрацию сиропа. При кратковременном кипении плоды и ягоды медленно теряют воду, а при отстаивании сахар успевает заполнить образующиеся пустоты. В результате качество варенья улучшается, плоды сохраняют форму, объем и консистенцию. Количество последовательных варок зависит от сорта и вида используемых плодов и ягод. Хорошее варенье из земляники лесной, малины, ежевики и вишни без косточек можно получить и при однократной варке, предварительно пересыпав их сахаром на 8-12 часов. Для вишни и черешни (с косточками), черной смородины достаточна двукратная варка; для слив без косточек, винограда и садовой земляники — трехкратная; а для семечковых плодов, слив с косточками и крыжовника — четырехкратная. Общая продолжительность варки варенья не должна превышать 30-40 минут. Плоды, склонные к развариванию и растрескиванию, нужно залить сахарным сиропом, доведенным до кипения. Через 4-8 часов сироп слить, уварить его при слабом кипении в течение 6-12 минут и снова залить плоды на 5-6 часов. Этот процесс повторить 2-3 раза, после чего сироп с плодами доварить до готовности. Во время варки варенья образуется пена, которую следует периодически снимать ложкой или шумовкой, стараясь не прижимать плоды и ягоды. Чтобы не повредить их, варенье нельзя мешать ложкой, его нужно периодически встряхивать. Готовность варенья можно определить по ряду признаков: пенка собирается к центру таза и не расходится по краям; температура кипения не ниже 106,5°С; капля сиропа, нанесенная на холодное фарфоровое блюдце, не расплывается. Хорошо сваренное варенье имеет цвет свежих плодов и ягод или близкий к нему; цельные плоды равномерно распределяются в прозрачном сиропе, не всплывают. В хорошо сваренном варенье плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными. сироп не должен быть излишне темным, с признаками переваренности и карамелизации. Крепость сиропа в варенье можно определять по температуре кипения. Чем плотнее сироп, тем выше температура его кипения. В правильно сваренном варенье крепость сиропа обычно бывает 70%, а температура его кипения 106,5°С (это легко определить с помощью термометра, имеющего шкалу с градацией до 200°С). Поэтому, как только температура кипения варенья достигла 107°С, варку варенья необходимо прекратить. Для того чтобы варенье в дальнейшем при хранении не засахаривалось (это бывает в тех случаях, когда его готовят из плодов с малой кислотностью), в него во время варки добавляют лимонную кислоту. Варенье, изготовленное из очень кислых плодов, также иногда засахаривается. Такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый, менее кислый. Для этой же цели рекомендуется во время варки часть сахара заменять патокой. Например, если на 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен остальных 200 г добавить 280-300 г патоки. Готовому варенью надо дать остыть, а затем расфасовать его в предварительно вымытые теплой водой с содой, сполоснутые кипятком и высушенные стеклянные банки. Наполнять их следует доверху, затем плотно обвязать пергаментной бумагой, калькой, целлофаном, а лучше целлофаном и пергаментной бумагой вместе. Для такого варенья герметическая укупорка и пастеризация не требуются. Хранить его следует в сухих, темных и прохладных помещениях при температуре 10-15°С. При более низкой температуре оно может засахариться, при более высокой — усилится поглощение влаги из воздуха.

при поддержке x-lab.ru

www.edka.ru

ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВЫ

СТАТЬИ    ЭНЦИКЛОПЕДИЯ САДОВОДА    БИБЛИОТЕКА    КАРТА ПРОЕКТОВ    ССЫЛКИ    О ПРОЕКТЕ   

Варка варенья — один из способов консервирования плодов и ягод сахаром. Основан этот способ на том, что сахар в достаточно концентрированных растворах (не ниже 65 процентов) препятствует развитию микроорганизмов (плесеней, дрожжей и др.), вызывающих порчу свежих плодов и ягод.

В правильно сваренном варенье плоды и ягоды, пропитанные сахарным сиропом, сохраняют свою форму, равномерно распределены в сиропе, составляя 50 процентов от веса варенья; окраска их близка к естественной.

Сироп должен быть прозрачным, не загрязненным кусочками плодов и ягод.

Нужно избегать как недоваривания, так и переваривания варенья. Недоваренное варенье при хранении быстро плесневеет, начинает бродить, в переваренном часть плодов разваривается, а часть сахара карамелизуется (распадается), что придает варенью горьковатый привкус и коричневый оттенок; значительная часть ароматических веществ в таком варенье пропадает. Поэтому очень важно правильно определить момент готовности варенья.

Готовность варенья определяется по следующим признакам?

1. В конце варки плоды и ягоды становятся прозрачными, не всплывают наверх, а равномерно распределяются в сиропе.

2. Горячий сироп, взятый ложкой и быстро охлажденный, стекает тяжелой струей. Капля его не расплывается на блюдце, а сохраняет свою форму.

Более точно установить готовность варенья можно, определив плотность сиропа по температуре кипения. Чем выше концентрация сиропа, тем выше температура кипения его. Обычно в готовом варенье плотность сиропа 70—75 процентов, что соответствует температуре кипения 105—107° С.

В нижеследующей таблице показано соотношение плотности сиропа и температуры кипения.

Соотношение сахара в % по весу

Для определения плотности сиропа по температуре кипения необходимо иметь термометр со шкалой от 100 до 150° или от 0 до 150°.

Определяют температуру кипения следующим образом: ртутный шарик термометра опускают в кипящий сироп, держа его в середине массы (ни в коем случае нельзя опускать термометр до дна таза, так как он может лопнуть). Показание отмечают после того, мак столбик ртути остановится на каком-либо делении шкалы термометра.

При варке варенья необходимо, чтобы плоды, сохраняя свою форму, равномерно и достаточно пропитывались сахарным сиропом, не были жесткими и не сморщивались.

Для каждого вида плодов и ягод применяют сахарные сиропы такой крепости, какую они могут выдержать, не подвергаясь сморщиванию. Например, для черной смородины — 75 процентов, алычи, малины — 70, вишни, черешни — 60, кизила — 40 процентов. Для этого, как указано ниже, на килограмм сахара добавляют различное количество воды.

Если сироп слишком быстро проникнет в мякоть, плоды разварятся, поэтому варить варенье лучше всего в несколько приемов — многократная варка, при которой плоды постепенно равномерно пропитываются сиропом.

Многократная варка производится следующим образом: залитые сиропом плоды или ягоды доводят до кипения и варят 5 минут, затем таз снимают с огня и варенье охлаждают, потом его снова нагревают до кипения и варят 10 минут, опять охлаждают, и таким образом оно варится до полной готовности.

Варку варенья (кипячение его) нужно вести по возможности непродолжительное время, не более 40—45 минут. Чем дольше варенье варится, тем хуже его качество.

Во время варки, особенно однократной, таз нужно время от времени поворачивать так, чтобы кипение происходило не с одной стороны, и осторожно помешивать варенье ложкой, чтобы оно не пригорело.

Пенку, которая появляется на поверхности варенья, надо обязательно полностью удалить шумовкой или ложкой. Если это сделано недостаточно хорошо, варенье может при хранении заплесневеть или забродить.

Варят варенье в тазах медных или лучше алюминиевых, потому что при варке кислых плодов (алыча, абрикосы и др.) медь растворяется фруктовыми кислотами и образует ядовитые для организма медные соли. В эмалированных тазах варить варенье не рекомендуется, так как при варке может отколоться эмаль.

Для варенья отбирают свежие, не перезрелые плоды и ягоды, по возможности одинакового размера.

Когда плоды или ягоды для варенья подготовлены (что подробно описано ниже), приступают к варке сиропа. В таз всыпают необходимое количество сахара, добавляют воду и кипятят до полного растворения сахара (количество сахара и воды указано ниже для каждого вида варенья).

Кипящий сироп снимают с огня, опускают в него плоды или ягоды и, встряхнув таз, чтобы они погрузились в сироп, варят однократным или многократным способом.

Готовое варенье снимают с огня и дают ему охладиться.

При охлаждении варенье не следует накрывать, так как выделяющиеся пары в виде капель будут падать с крышки на поверхность варенья, разжижая его верхний слой, в результате чего при хранении может произойти закисание, брожение, появится плесень.

Варенье, охлажденное до 40°, перекладывают в чистые, сухие стеклянные банки, закрывают их крышками или пергаментной бумагой, плотно обвязав ее шпагатом.

Если варенье недоварено или варка производилась с недостаточным количеством сахара, оно при хранении обязательно забродит или заплесневеет.

Обнаружив такие явления, нужно немедленно слить с забродившего варенья сироп, добавить в него сахар (50—100 граммов на килограмм варенья) и прокипятить 2—3 минуты, после чего в горячий сироп положить плоды или ягоды и уварить до плотности сиропа 75 процентов, что соответствует температуре кипения 107°.

Если на варенье появится плесень, ее нужно осторожно снять, сироп слить и прокипятить 4—5 минут, затем в кипящий сироп опустить плоды или ягоды и прокипятить варенье на слабом огне 10—15 минут.

Переваренное варенье, плотность которого выше 75 процентов, при хранении может засахариться — выпадут кристаллы сахара. Засахариться варенье может также, если на него попадет сахарная пыль или оно начнет засыхать с поверхности. Такое варенье нужно выложить в таз или кастрюлю, добавить немного теплой воды и прокипятить на слабом огне 5—6 минут.

Хранить варенье нужно в сухом помещения при температуре 15—18 градусов.

Варенье из клубники. Лучшими сортами клубники для варенья считаются Коралка, Виктория, Ананасная, Комсомолка. Это ароматные, ярко окрашенные, не разваривающиеся ягоды. Клубнику перебирают, очищая от стебельков и чашелистиков, удаляя недозрелую, мятую и плесневелую. Затем промывают под краном или погружая в дуршлаге в ведро с чистой холодной водой.

Если клубника очень сочная, нужно на 5—8 часов засыпать ее сахарным песком, а затем уже варить.

Сироп готовят из расчета — на килограмм клубники килограмм сахара и стакан воды.

Ягоды опускают в кипящий сироп и варят до готовности.

Варенье из малины. Наиболее пригодны для варенья сорта Усанка, Мальборо, Волжанка.

Ягоды должны быть не вполне зрелые, но в то же время яркой окраски и достаточно ароматные.

Малину перебирают, удаляя мятые, зеленые, плесневелые ягоды, очищают от чашелистиков.

Загрязненную малину промывают под краном или погружая в дуршлаге в ведро с водой, чистую можно не промывать.

Ягоды, пораженные личинками малинового жучка, следует залить 2-процентным раствором поваренной соли (на 10 литров воды 200 граммов соли) на 1,5—2 часа. После того как червячки всплывут, их вылавливают шумовкой, а малину промывают чистой водой.

Если малина очень сочная, нужно перед варкой засыпать ее сахарным песком и оставить на 5—8 часов.

Сироп готовят из расчета — на килограмм ягод килограмм сахара и стакан воды. Опустив ягоды в кипящий сироп, варят их до готовности.

Варенье из черной смородины. Черную смородину очищают от веточек и чашелистиков, промывают холодной водой и затем варят в кипящей воде 2—3 минуты, чтобы кожица стала несколько мягче и ягоды лучше пропитывались сахаром. После этого смородину откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Сироп готовят из расчета — на килограмм ягод килограмм 200 граммов сахара и 1,5 стакана воды.

Варка — однократная.

Варенье из крыжовника. Для варенья пригоден крыжовник только гладкий, яркозеленого цвета. Ягоды должны быть твердые, не совсем зрелые, крупные и одинаковые по размеру.

Крыжовник очищают от стебельков, делая при этом на каждой ягоде разрез маленьким ножом. Через этот разрез петлей из медной проволоки удаляют семена (петля расклепана и несколько изогнута в виде маленькой ложечки).

Варенье из крыжовника можно варить и с семенами; в этом случае ягоды с двух-трех сторон накалывают «ежиком», чтобы облегчить проникновение сиропа внутрь.

«Ежик» представляет собой винную пробку с воткнутыми в нее несколькими толстыми булавками (концы булавок выступают из пробки на 3 миллиметра) (рис. 10).

Рис. 10. «Ежик» накалывания плодов

Подготовленные ягоды опускают в холодную воду на 10—12 часов.

Сироп варят, исходя из пропорции — на килограмм крыжовника килограмм 300 граммов сахара и 2,5 стакана воды.

Вымоченные ягоды откидывают на опускают в кипящий сироп и выдерживают в нем перед варкой в течение 3—4 часов, после этого варят до готовности.

Варка обязательно многократная, в 3—4 приема.

Варенье из вишни. Наиболее пригодными для варенья считаются крупноплодные сорта: Владимирская, Любская, Морель и Шпанка.

Вишню очищают от черешков, промывают и дают стечь воде. Варенье из вишни варят как с косточкой, так и без косточки.

Косточки вынимают после мойки специальной ручной машинкой (рис. 11) или медной проволочной петлей (см. «Варенье из крыжовника»).

Рис. 11. Машинка для выбивания косточек из вишен

Если варенье варят из вишни с косточкой, ягоды следует наколоть «ежиком», чтобы они лучше пропитались сиропом.

Сироп готовят из расчета — на килограмм вишни килограмм сахара и 1,5 стакана воды, а при варке вишни без косточек — стакан.

Варенье из вишни с косточкой лучшего качества получается при варке в 2—3 приема.

Варенье из черешни. Лучшие для варенья — крупноплодные сорта черешни: Желтая Дрогана, Наполеон розовый, Денисена, Воловье сердце.

Варенье ив черешни варят в 3—4 приема как с косточками, так и без косточек. Готовят ее так же, как к вишню.

Сироп варят из расчета — на килограмм черешни килограмм сахара и стакан воды.

В конце варки в варенье для аромата нужно добавить ванилин, а для улучшения вкуса и предупреждения засахаривания — лимонную кислоту (на килограмм ягод 3 грамма лимонной кислоты).

Варенье из слив. Для варенья пригодны сорта слив: Венгерка, Мирабель, Алыча, Ренклод.

Отбирают плоды зрелые, но твердые и одинаковые по размеру, удаляют плодоножки, поврежденные и мятые плоды.

Сливы моют в чистой холодной воде, а затем опускают в горячую (80°): крупные — на 5—6 минут, мелкие на 3—4 минуты. При такой обработке с поверхности плодов сходит восковой налет, мешающий проникновению сиропа внутрь.

После обработки сливы охлаждают холодной водой и накалывают (см. «Варенье из крыжовника»). Вместо накалывания их можно надрезать по бороздке, чтобы не растрескивались и не разваривались, а также, чтобы лучше проникал сироп внутрь плодов.

Крупноплодные, с легко отделяющейся косточкой сливы можно варить половинками.

Сироп готовят из расчета — на килограмм слив килограмм сахара и 2 стакана воды. Для алычи — па килограмм плодов килограмм 300 граммов сахара и 2,5 стакана воды.

Подготовленные крупные плоды опускают в кипящий сироп и выдерживают в нем перед варкой в течение 3—4 часов, чтобы лучше пропитались сиропом. Мелкие сливы и алычу перед варкой в сиропе не выдерживают.

Варку ведут обязательно многократную, в 4 приема.

Варенье из абрикосов. Абрикосовое варенье можно варить из цельных плодов с косточкой и из половинок.

Отбирают крупные и средние зрелые, но твердые абрикосы, одинаковые по размеру. Плодоножки, а также мягкие, порченые и пятнистые плоды удаляют.

Если абрикосы варят цельными, то после мытья их опускают в горячую воду (80—85°) на 2—3 минуты, после чего охлаждают холодной водой и накалывают (как указано для крыжовника).

Чтобы сварить варенье из половинок, абрикосы разрезают на две части по борозде и удаляют косточку.

Сироп готовят из расчета — на килограмм абрикосов килограмм 200 граммов сахара и 2 стакана воды.

Подготовленные плоды опускают в кипящий сароп и выдерживают в нем перед варкой 3—4 часа. Варку ведут обязательно многократную, в 4 приема.

Варенье из персиков. Для варки отбирают плоды зрелые, но твердые. После мойки их очищают от кожицы, предварительно ошпаривая кипятком, чтобы легче было чистить.

Мелкие персики варят с косточками, крупные разрезают на половинки и косточку удаляют. Очень крупные плоды разрезают вдоль на четыре — шесть ломтиков.

Персики с плотной мякотью после очистки кожицы опускают на 5 минут в горячую воду (80°), затем охлаждают. Варят персики так же, как и абрикосы.

Варенье из райских яблок. Отбирают порченые яблоки, а у здоровых удаляют чашелистики и обрезают (ножницами) на 2/3 плодоножки.

Затем плоды моют, накалывают (как указано для крыжовника) и проваривают в кипящей воде 3—4 минуты, после чего охлаждают холодной водой.

Сироп готовят из расчета — на килограмм плодов килограмм сахара и 2 стакана воды.

Варенье лучшего качества получается при многократной варке.

Варенье из кизила. Для варенья пригоден только крупноплодный культурный кизил.

При подготовке к варке у кизила удаляют плодоножку, отбирают плоды недозрелые, поврежденные.

Помытый кизил опускают в горячую воду (80°) на 3—4 минуты, затем охлаждают холодной водой.

Сироп готовят из расчета — на килограмм плодов килограмм 200 граммов сахара и 3 стакана воды.

Рис. 12. Нож для чистки овощей

Варенье лучшего качества получается при многократной варке.

Варенье из айвы. Плоды для варенья должны быть зрелые. Айву моют, затем очищают от кожицы, лучше ножом для чистки овощей (рис. 12); разрезав пополам, удаляют сердцевину ложечкой (рис. 13), после чего разрезают на дольки толщиной 15—20 миллиметров.

Рис. 13. Ложечка для удаления сердцевины плода

Очищенную кожицу отваривают и полученным отваром заливают айву так, чтобы дольки только покрывались им. В этом отваре дольки кипятят в течение 10—15 минут, затем их охлаждают холодной водой в дуршлаге под краном.

Сироп готовят из расчета на килограмм айвы килограмм сахара и 2 стакана отвара. Использование отвара для приготовления сиропа улучшает вкус и аромат варенья.

В кипящий сироп опускают охлажденные дольки айвы и варят до готовности. В готовом варенье дольки айвы должны быть прозрачными.

Варенье из яблок или груш. Для варки пригодны сорта яблок с белой и сочной мякотью, по возможности кислые, обладающие сильным ароматом и трудно развариваемые. Груши пригодны зрелые, но твердые. Плоды мягкие, перезрелые для варенья не годятся.

Яблоки и груши отбирают одинаковые по размеру, удаляя перезрелые и испорченные.

Помыв в холодной воде, плоды очищают от кожицы и сердцевины (как указано для айвы). Затем их разрезают на дольки толщиной 15—20 миллиметров и проваривают в кипящей воде: яблоки — 3—4 минуты, пруши — 6—8 минут, после чего охлаждают в проточной воде под краном. При варке воды наливают столько, чтобы она покрыла плоды.

Сироп готовят из расчета — на килограмм яблок или груш килограмм сахара и 2 стакана отвара, полученного при варке плодов. Дольки опускают в кипящий сироп и варят до готовности.

Варенье из винограда. Для варенья берут только крупные сорта винограда. Очистив ягоды от гребней и плодоножек, моют их в чистой холодной воде. Если кожица на ягодах плотная, их на 1—2 минуты нужно опустить в горячую (80—90°) воду, затем залить ягоды кипящим сиропом и варить до готовности.

Сироп готовят из расчета — на килограмм винограда килограмм 200 граммов сахара и 2 стакана воды. В конце варки можно добавить ванилин.

Варенье из инжира. Лучше всего для варенья брать не перезрелые плоды инжира. У них обрезают плодоножки, затем инжир моют и на 5 минут опускают в горячую (80—85°) воду.

Сироп готовят из расчета — на килограмм инжира килограмм сахара и 1,5 стакана воды.

Плоды опускают в кипящий сироп и варят до готовности, в конце варки для улучшения вкуса и аромата можно добавить ванилин и лимонную кислоту (3 грамма лимонной кислоты на килограмм ягод).

Варенье из дыни. Для варенья пригодны дыни только с плотной и ароматной мякотью, не вполне зрелые.

Дыни разрезают на части, вычищают сердцевину и зерна, снимают кожицу и режут на кусочки прямоугольной формы толщиной 1,5—2 сантиметра. Кусочки опускают на 3—5 минут в кипящую воду, а затем охлаждают в проточной воде, под краном. Подготовленные таким образом кусочки дыни опускают в кипящий сироп и варят до готовности.

Сироп готовят из расчета — на килограмм подготовленных кусочков дыни килограмм сахара и 1,5 стакана воды.

В конце варки в сироп нужно добавить ванилин и лимонную кислоту (3 грамма кислоты на килограмм дыни).

Варенье из розы. Лучшими для варки варенья являются лепестки Казанлыкской розы. Можно, однако, варить варенье и из других сортов роз.

Обрабатывают лепестки следующим образом: плодоножку розы берут в правую руку, левой собирают все лепестки в пучок и ножницами обрезают плодоножку вместе с основанием лепестков. Обрезанные лепестки, встряхивая или просеивая через сито, освобождают от пыльцы, моют в холодной воде в дуршлаге или на сите и опускают на 5 минут в кипящую воду, затем охлаждают. Воду, в которую опускали лепестки, используют для приготовления сиропа.

Сироп готовят из расчета - на 100 граммов лепестков 900 граммов сахара, 2 грамма лимонной кислоты и 2,5 стакана воды. В кипящем сиропе лепестки варят до готовности.

В готовом варенье плотность сиропа должна быть не ниже 75 процентов, что соответствует температуре 107°.

Варенье из клюквы. Клюкву очищают от плодоножек, промывают холодной водой и, опустив в кипящий сироп, варят до готовности. Чтобы улучшился вкус варенья, рекомендуется добавить туда мелконарезанных яблок (на килограмм ягод 200—250 граммов яблок).

Сироп готовят из расчета — на килограмм клюквы килограмм 500 граммов сахара и 2 стакана воды.

Варенье из лимонов. С лимонов срезают цедру и опускают их на 10 минут в кипящую воду, после чего охлаждают в проточной воде под краном. Затем лимоны нарезают дольками.

Сирол готовят из расчета — на килограмм лимонов килограмм 500 граммов сахара и 2 стакана воды. Варка варенья только многократная. Варенье из мандаринов и апельсинов. Мандарины и апельсины, вымыв, вначале опускают на 10—15 минут в горячую (90°) воду, а затем 10—12 часов выдерживают в холодной. После этого мандарины разрезают на половинки вдоль, апельсины — на кружки или дольки, удаляя при этом семена.

Подготовленные таким образом плоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 6—8 часов, после чего варят в 4 приема.

Сироп готовят из расчета — на килограмм плодов килограмм 500 граммов сахара и 2 стакана воды.

Киевское сухое варенье. Киевское сухое варенье — десертный продукт, приготовленный из плодов или ягод, уваренных в сахарном сиропе, обсыпанных сахарным песком и подсушенных.

Вначале плоды и ягоды (дыни, яблоки, груши, айва, сливы, абрикосы, персики, вишни, черешни, мандарины, апельсины и лимоны) варят в сахарном сиропе, как для варенья. Заканчивается варка при температуре кипения 108—109°.

Готовое варенье выкладывают на редкое сито и оставляют там на 2—3 часа, чтобы сироп полностью стек, а плоды и ягоды подсохли, крупные плоды при этом разрезают на несколько частей.

Подсушенные плоды и ягоды засыпают сахарным песком и хорошо перемешивают, а затем, встряхивая сито, отделяют избыток сахара. После этого плоды и ягоды раскладывают на решета и сушат 10—14 часов при температуре 35—40°.

Сухое варенье укладывают в картонные коробки, фанерные ящички, выстланные пергаментной бумагой.

Хранить варенье нужно в сухом помещении, лучше при температуре 8—10°.

berrylib.ru


Смотрите также