Способы варки варенья


Варка варенья

Варка варенья — один из самых распространенных способов переработки плодов и ягод в домашних условиях.

Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если хозяйка в целях экономии добавит к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не доведет варку до конца, такое варенье окажется нестойким при хранении: оно забродит или заплесневеет и придет в полную негодность.

Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо промытую и непросушенную тару (банки, бутыли, глиняные сосуды и др.) и последующего хранения в сыром, непроветриваемом помещении.

Существует множество способов варки варенья исходя из особенностей свежих плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любых плодов и ягод.

Инвентарь и тара для варки и хранения варенья. Наилучшей посудой для варки варенья являются латунные (в обиходе называемые медными) тазы или тазы из нержавеющей стали. Обычно применяют тазы емкостью от 2 до 6 кг. Тазы большей емкости не рекомендуются, так как при варке нежные ягоды (малина, клубника и др.) могут в них раздавливаться и варенье получится разваренным. Кроме того, при варке больших количеств ягод сильно удлиняется время варки, что также сказывается на качестве варенья. Поэтому для варки варенья следует применять не высокую посуду, а тазы с низкими бортами.

За латунными тазами необходим весьма тщательный уход. Перед и после каждой варки поверхность таза тщательно очищают, промывают и ополаскивают горячей водой. Промытые тазы просушивают на плите до полного удаления влаги. Ни в коем случае нельзя пользоваться тазом со следами окиси меди — зелеными пятнами. Такой таз надо хорошо протереть с песком до полного удаления вредных для здоровья человека зеленых пятен, затем промыть горячей водой, просушить и только лишь потом употреблять для варки варенья.

Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются консервные стеклянные банки емкостью 0,5, 1 и 2 л.

Перед расфасовкой банки моют в горячей воде, лучше со стиральным порошком или с кальцинированной содой до совершенной чистоты, затем ополаскивают чистой кипящей водой и опрокидывают вверх дном для отекания воды. Затем банки просушивают на плите до полного удаления влаги. Банки перед расфасовкой должны быть горячие и совершенно сухие.

Источник тепла. При использовании любого источника тепла варенье в общей сложности должно вариться не более 30—40 минут, исключая время выстойки варенья. В первые 5—10 минут с момента закипания варенье надо варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование и содержимое таза может все выкипеть. По мере того как образование пены несколько уменьшится и сироп сделается более густым, огонь следует усилить, следя, однако, за тем, чтобы варенье варилось равномерно и не переливалось через край таза.

Требования к варенью. Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный этим плодам или ягодам, без какого-либо коричневатого или бурого оттенка. Наличие коричневатого оттенка в сиропе указывает, что варенье было передержано на огне или слишком быстро варилось на сильном огне.

Сироп должен быть настолько густым, чтобы быстро не стекал с поверхности ложки. Сиропа и ягод в варенье должно быть поровну. Излишек или недостаток спроса указывает на неправильную варку варенья.

Сбор плодов и ягод. Плоды и ягоды для варенья собирают в день их варки в сухую и солнечную погоду, после того как они обсохнут от росы. Собирать ягоды в дождливую погоду не следует. Для варки варенья очень важно собирать плоды и ягоды по возможности одинаковой степени зрелости, отбраковывая как недозрелые, так и перезрелые. Ягоды земляники и малины собирают в решета или плетеные корзины емкостью не более 2—3 кг.

Плоды и ягоды, купленные на рынке или в торговой сети, перед варкой тщательно сортируют но степени зрелости.

Мойка плодов и ягод. Нежные ягоды, как, например, малина и земляника, если они убраны с приусадебного участка без каких—либо загрязнений и быстро пущены в переработку, можно не мыть. Во всех остальных случаях их моют наравне с остальными видами плодов и ягод. Мойку производят после сортировки, а некоторых ягод и после чистки (удаления чашелистиков у земляники, плодоножки у малины и чашечки у смородины) в холодной проточной питьевой воде.

Нежные ягоды промывают в течение 1—2 минут под душем из водопроводного крана или путем многократного погружения в воду в посуде с решетчатым дном (корзина, дуршлаг и пр.). Ягоды и плоды после промывки выдерживают не более 10—15 минут в решете, чтобы вода с них стекла и они немного обсохли.

Обваривание плодов и ягод. После сортировки, мойки и чистки некоторые плоды и ягоды необходимо предварительно обварить в кипящей воде. Эта операция обязательна при варке варенья из яблок, груш, айвы, крыжовника и др., так как она обеспечивает полное пропитывание плодов и ягод сахарным сиропом и одновременно сохраняет форму плодов в процессе варки.

Вместо обваривания иногда применяют накалывание или надрезание плодов.

Приготовление сиропа. Наиболее распространенной является варка ягод или плодов в сахарном сиропе. Для его приготовления применяют лишь белый и чистый сахарный песок. В чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают взвешенное или отмеренное стаканами потребное количество сахарного песка и заливают отмеренным количеством холодной или горячей питьевой воды, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения. После 1—2— минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп готов к употреблению.

От точной дозировки сахара и правильного соотношения сахара и ягод или плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 г сахара, в литровой банке — 800 г, в полулитровой банке — 400 г сахара.

Варка варенья. Перед началом варки надо приготовить необходимую посуду: глубокую тарелку для сбора пены, столовую ложку или шумовку, которой снимают пену и берут пробы для определения готовности варенья.

После того как все подготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь и в него осторожно высыпают отмеренное заранее количество ягод. После этого ягоды хорошо размешивают с сиропом. Таз берут обеими руками и встряхивают его кругообразным движением так, чтобы ягоды или плоды равномерно размешались в сиропе. Сироп должен обязательно покрывать плоды или ягоды, после чего таз ставят снова на умеренный огонь. С той минуты как таз поставлен на огонь, необходимо очень внимательно следить за варкой, чтобы содержимое таза не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень слабым, но и не очень сильным, регулируя его по ценообразованию. В начале варки (первые 3— 5 минут с момента закипания), как только на поверхности появится заметная пена, таз надо снять или отодвинуть с огня, слегка встряхнуть двумя руками, снять пену и снова поставить на огонь. Пену надо снимать часто.

После удаления пены таз опять ставят на огонь, и варка продолжается до нового появления пены. Затем процесс удаления пены повторяется. Так продолжается до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. Когда оно прекратится и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом надо следить очень внимательно, потому что в это время можно переварить варенье и оно потеряет свой красивый цвет и аромат, появится коричневатый оттенок с неприятным, горьким привкусом. Наоборот, если варенье в этот момент недоварить, то оно будет слишком жидко, нестойко при хранении и быстро забродит. Чтобы избежать пригорания при варке на голом огне, таз следует часто поворачивать и ягоды или плоды очень осторожно помешивать шумовкой или ложкой.

Очень важно уметь определить готовность варенья.

Наиболее распространены следующие приемы определения готовности вареньях по внешним признакам.

1. Ложкой из таза берут немного сиропа, он должен при этом стекать с ложки густой, а не жидкой, тонкой нитью. Густота нити сахарного сиропа указывает на готовность варенья.

2. Проба сиропа помещается на чайную ложку и быстро охлаждается. Охлажденную пробу осторожно спускают на тарелку, и если сироп не расплывается, варенье готово.

3. Таз снимают с огня, кипение прекращается и поверхность варенья в тазе быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой, что говорит о готовности его.

Выстойка и расфасовка варенья. После окончания варки варенье тотчас же сливают в чистую, заранее подготовленную посуду — алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае для выстойки варенья нельзя применять чугунную или железную посуду, так как варенье в такой посуде ухудшает свой цвет. Варенье перед расфасовкой обычно охлаждают в фаянсовой или эмалированной посуде в течение 8— 10 часов.

Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром, можно расфасовывать и в горячем виде, без предварительной выстойки (черная смородина, земляника, клюква и др.).

Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную керамическую тару небольшой емкости — 0,5, 1 и 2 л.

После того как варенье в банках или других сосудах полностью остыло, их плотно укупоривают.

Книга «Домоводство» Москва 1959 г.

www.webohrannik.ru

Основные правила приготовления варенья. Как варить варенье | Сайт проверенных советов

Варенье – это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в сахарном сиропе таким образом, что они сохраняют свою форму и целиком пропитаны сахарным сиропом. Особенности приготовления варенья зависят от исходного сырья, но есть несколько общих правил.

Перед тем, как варить фруктовое или ягодное варенье, необходимо приготовить плоды: перебрать от листьев, веточек и т.д., если есть необходимость удалить косточки или кожицу. Далее необходимо хорошо промыть, а некоторые ягоды, например малину, землянику, чернику лишь ополоснуть холодной водой.

Варенье лучше всего варить в широкой и неглубокой посуде. Лучше всего подходит посуда из алюминия, латуни и стали.

Варка варенья происходит в несколько этапов. Сначала подготовленные плоды пересыпают сахаром и в таком виде выдерживают несколько часов. Количество сахара зависит от вида плодов. Для сладких необходимо примерно пять стаканов сахара на килограмм, а для кислых около десяти. Далее довести полученную массу до кипения и варить не более пяти минут. Затем варенье «отдыхает» около 6-8 часов и еще раз повторить варку. Это нужно для того, чтобы фрукты или ягоды не теряли жидкость и пропитывались сахаром.

Варенье из винограда, сливы, садовой земляники лучше варить три раза, а варенье из крыжовника четыре раза. Для малины, лесной земляники и черники достаточно одного раза, но при этом необходимо выдержать ягоды в сахаре не менее 12 часов, для вишни и черной смородины достаточно двух раз варки. Готовность варенья определяется по пене, пенка собирается к центру таза и не расходится по краям. 

top-sovet.ru

Как варить варенье. Маленькие хитрости хорошей хозяйки

Станислав Ежи Лец: Даже из мечты можно сварить варенье, если добавить фруктов и сахару.

Если подумать, то варка варенья — дело вроде и простое. Но и здесь имеются свои тонкости.

Если им следовать, варенье получится особенно вкусным и сохраниться долго. 

Как варить варенье

У каждой хозяйки есть масса тонкостей и секретов как варить варенье. Вот такие секреты я и попыталась собрать воедино в этом посте. Вышел такой мини справочник маленьких хитростей по варке варенья.

* Плоды и ягоды для варенья, лучше собирать в сухую и солнечную погоду, непосредственно в срок варки. Ягоды, собранные в дождь, содержат в себе много влаги, ягоды при варке развалятся и варенье получится водянистым.

* Клубника, которую соберете утром с грядки, дольше сохраняется и будет сочнее.

* Ягоды, предназначенные для варенья должны быть одной спелости — тогда варенье будет ровно сварено.

* Варенье из клубники  или земляники будет вкуснее, если вы переберете ягоды и пересыплете их сахарным песком. Настоявшись 2-3 часа, варенье можно варить. Консервировать ягоды и фрукты можно также и без сахара.

* Посуда в которой вы будете варить варенье, должна быть широкой, но не высокой, для того, чтобы жидкость быстрее испарялась.

* Таз на 2-5 литров наиболее удобный для варки варенья. В тазах большого литража ягоды нежных сортов (малина, клубника) теряют свою форму и варенье становится похожим на повидло.

* Латунные или медные тазы должны быть идеально чистыми и если на их есть ржавые пятна, то перед варкой вычистите их наждачной бумагой или песком. Таз из нержавейки тоже должен быть идеально чистым.

* Варку начинайте из приготовления сиропа. В чистый таз насыпайте сахар и добавляйте воду (по рецептуре) и кипятите все это до тех пор, пока сахар не растворится. Потом таз снимают с огня, осторожно закладывают в сироп подготовленные фрукты и варят дальше (обычно — 30 — 40 минут).

* Первые 10 минут варки огонь под тазом должен быть слабым, потом огонь постепенно добавляют (во избежании образования большого количества пены).

* Пену, которая образовывается на поверхности варенья, надо, в процессе варки, снимать ложкой или шумовкой. Если ее не снимать, варенье в процессе хранения может закиснуть.

* В процессе варки, периодически минут через 5-7 снимайте с огня таз с вареньем — кипение уменьшается, ягоды впитывают сироп и в варенье они не будут сморщенными.

* При варке варенья из айвы и груши добавляйте немного лимонной кислоты (четверть чайной ложки на килограмм сахара), перед добавлением растворите ее в небольшом количестве воды. Вкус получится пикантным, не приторным.

Еще вы можете почитать у меня маленькие хитрости по замораживанию овощей и фруктов. Все это пригодится вам в сезон заготовок.

Как определить готовность варенья

* Есть несколько маленьких хитростей как определить готовность варенья:

Абрикоса, яблоко, слива и айва становятся прозрачными. Их потом очень удобно использовать для украшения тортов.

Капля горячего готового варенья на блюдечке не расплывается.

Ягоды в готовом варенье не всплывают на поверхность, а распределяются равномерно по сиропу.

Капля готового варенья (сиропа), зажатая между пальцами, при их разъединении превращается в нитку.

* Когда варенье готово его остужают и перекладывают в промытые, сухие банки и накрывают пергаментом. Сейчас есть банки и маленькие бочоночки с завинчивающимися стеклянными или металлическими крышками — очень удобно.

* Если варенье засахарилось, выложите его из банок в таз, добавьте 3 столовых ложки воды на килограмм варенья и на слабом огне доведите до кипения. Варить 5-8 минут. Дайте остыть и снова закупорьте в чистые банки. Используйте его в первую очередь, иначе она вскорости опять засахарится.

Клубничное варенье в скороварке

А сейчас предлагаю вам посмотреть видео рецепт приготовления клубничного варенья в мультиварке.

ymadam.ru

Варим варенье правильно

Абрикосовое варенье

Наверное, у каждого садовода есть не только любимая ягода для варенья, но и любимый способ его приготовления. Кому-то больше по вкусу варенье-«пятиминутка» из черной смородины, кто-то предпочитает варенье, приготовленное методом многократной варки. Одним нравится вишневое варенье с косточками, другим подавай вишню без них, а третьи и вовсе предпочитают фаршированные ягоды… Но в любом случае необходимо соблюдать общие правила приготовления варенья.

Важен каждый нюанс. Нужны невысокие и широкие кастрюли и тазы, желательно с толстыми стенками. Не подходит эмалированная посуда — варенье в ней пригорает. Алюминиевые емкости используют только для варки пресных ягод. Лучше всего брать посуду из нержавеющей стали. Тазы из меди или латуни требуют тщательного ухода, ими ни в коем случае нельзя пользоваться, если появился зеленоватый налет. Необходимо тщательно счистить его песком, потом промыть таз горячей водой, просушить и только тогда использовать.

Готовое варенье я обычно разливаю в тщательно вымытые, сухие и горячие стеклянные банки, для этого непосредственно перед окончанием варки варенья банки в необходимом количестве мою и ставлю в холодную духовку, разогреваю ее несильно — банки одновременно сохнут, нагреваются и стерилизуются. Использую банки емкостью от 0,3 до 0,7 л.

Многие советуют перед расфасовкой варенье остудить. Я же разливаю его «с пылу, с жару» и сразу герметично укупориваю крышками «под машинку» или винтовыми. Все припасы у меня хранятся в городской квартире, и еще не было случая порчи заготовок.

Яблочное варенье

При любом способе варки никогда не перерабатываю больше 3 кг любых плодов одновременно. Если брать больше, то не лучшим образом сказывается и на внешнем виде варенья, и на его качестве.

Большое значение имеет время варки. Кроме «пятиминуток», варенье должно вариться в общей сложности не более 40 мин на медленном огне. Не следует допускать сильного кипения, так как при этом и ягоды разрушаются, и сироп может перелиться через край кастрюли. Только когда варенье уварится и загустеет, а ягоды достаточно пропитаются сиропом, можно чуть увеличить огонь.

Пену, появляющуюся на поверхности варенья, надо тщательно собирать. Ну и конечно, если есть дети, следить, чтобы они (а дети очень любят снимать сладкие пенки) были подальше от плиты.

Готовность варенья определяется по нескольким признакам. Во-первых, готовое варенье становится густым, тягучим, перестает образовываться пена. Сироп стекает с ложки густой струей, а капля сиропа на тарелке не расплывается.

Думаю, излишне говорить о том, что для варенья надо брать зрелые, неповрежденные плоды, освобожденные от грязи, веточек и листьев. Крупные плоды следует наколоть (удобно использовать деревянную зубочистку), чтобы при варке кожица не треснула, или нарезать на кусочки.

И еще — не экономьте сахар при варке варенья, соблюдайте рекомендованные пропорции. От этого во многом зависит то, насколько долго оно сможет храниться. При недостатке сахара сироп получается жидким, ягоды не сохраняют свою форму, развариваются.

«Пятиминутка»

Варенье «пятиминутка» из чёрной смородины

Название говорит само за себя — время варки такого варенья не превышает 5 мин, что позволяет максимально сохранить витамины. «Пятиминутку» варят обычно из мелких и нежных ягод. Более крупные или с твердой структурой не успеют провариться за короткий срок, и варенье может испортиться. От этого варенья нельзя ожидать густого, тягучего сиропа — он просто не успевает увариться за такое короткое время, но это компенсируется ароматом практически свежей ягоды. И еще — это, пожалуй, единственный вид варенья, который допускает небольшое по сравнению с объемом ягоды количество сахара.

Из земляники. На 1 кг ягод потребуется 400 г сахара. Землянику положить в таз для варки, засыпать сахарным песком и оставить на ночь в холодильнике, чтобы не закисла. Когда ягода даст сок, поставить таз на малый огонь, периодически встряхивать. Засечь время от начала кипения и варить ровно 5 мин. Снять образовавшуюся пену, немедленно разложить варенье в банки, укупорить их.

Не знаю, насколько это оправданно, но я все свои заготовки после укупорки переворачиваю вверх дном, укутываю одеялом и оставляю в таком положении до остывания.

«Пятиминутку» из земляники можно варить с большим количеством сахара и с водой. На 1 кг ягоды нужно 1,3 кг сахара, 1 стакан воды.

Варенье «пятиминутка» из сливы

Сварить сироп из сахара и воды, снять пену, в слабо кипящий сироп положить подготовленную землянику. Варить с начала закипания 5 мин, разложить в банки, укупорить их. Остужать банки под одеялом, поставив их вверх дном.

Из черной смородины. Это необычайно вкусное, ароматное и полезное варенье. Немного постояв, оно желируется. На 1 кг ягод потребуется 1,5 кг сахарного песка, 1-1,5 стакана воды.

Прежде всего, надо сварить сироп из сахара и воды. Чтобы сахар быстрее растворялся, я заливаю его очень горячей водой. Затем положите в кипящий сироп ягоды, доведите до кипения и сразу же переложите в сухие горячие банки, укупорьте их.

Аналогичным способом можно приготовить варенье-«пятиминутку» из малины, черники, жимолости, крыжовника.

В несколько приемов

Так можно приготовить варенье из любых ягод и плодов. Суть способа в том, что варенье подвергается термической обработке несколько раз, а в перерывах между варками плоды «настаиваются» в сиропе, что позволяет им оставаться целыми и красивыми.

Технология проста — плоды нужно перебрать, вымыть, просушить, при необходимости наколоть кожицу, удалить косточки или нарезать плоды на кусочки. Из необходимого количества воды и сахара сварить сироп, снять пену, положить в сироп подготовленные плоды и довести до кипения, несколько раз круговыми движениями встряхивая таз, чтобы ягоды равномерно разместились в сиропе. В крайнем случае можно аккуратно, стараясь не помять, перемешать варенье ложкой (лучше деревянной). Варить 5-7 мин, снять с огня и настаивать 7-12 ч. Время второй варки можно увеличить до 10 мин, затем опять настаивать. И так от 3 до 5 варок. Но следите за тем, чтобы общее время варки не превышало 40-45 мин. После последней варки варенье следует расфасовать, укупорить и поставить на хранение.

Из абрикосов. На 1 кг абрикосов потребуется 1 кг сахара, 1-1,5 стакана воды.

Из крупных абрикосов вынуть косточки. Сварить сироп, опустить в него плоды и варить, как указано в предыдущем рецепте. В конце последней варки можно добавить 1 стакан грецких орехов или 1 стакан ягоды.

vsevogorod.ru


Смотрите также