Применение пектина при варке варенья


!!! Пектин и его практическое применение

Лето и Осень - пора заготовок. И конечно, многие сейчас варят джемы и варенье.

Значит, самое время поговорить о пектине, и о том, как с его помощью сварить более вкусное и полезное варенье.

Моя бабушка, мама и я варили варенье как все : соотношение сахара и фруктов 1:1, а иногда и того больше - на 1 килограмм фруктов по 1,200 - 1,300 сахара! Сахар в варенье играет три роли:

  1. он является подсластителем,
  2. загустителем и
  3. консервантом.
Но сладкие ягоды и фрукты не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация - рафасованное в горячем виде варенье, в горячие же и сухие банки, и герметично закрытое, хранится без холодильника не хуже бабушкиного. Так в чем же проблема?

В том, что без большого количества сахара получается не варенье, а компот...

Поэтому при уменьшении нормы сахара в качестве загустителя используют пектин. С пектином можно сварить и джем, и варенье, густое, красивое и совсем не сладкое. Не говоря уже о том, что нам такое варенье кажется гораздо более вкусным, в нем и калорий намного меньше!

Что такое пектин? Пектин - это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах. Наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки, при этом наибольший процент пектина содержится в кожуре и в семенных коробочках. Промышленный способ получения пектина заключается в экстракции его кислотой из растительного сырья, и последующем высушивании. Сухой пектин промышленного производства выглядит как мелкодисперсный порошок кремоватого цвета, без запаха. Его маркировка как пищевой добавки - Е440. Но представьте себе, что и в домашних условиях можно кое-что сделать! Например, если вы чистите яблоки для яблочного пирога, или отжимаете сок - не выбрасывайте отходы! Залейте их водой, поварите минут 30-40 и процедите. Если вы поставите отвар в холодильник, то убедитесь, что он загустеет. Это и есть отвар с большим содержанием пектина, и его можно использовать для варки варенья вместо воды. Конечно, его свойства не столь сильны, как у сухого пектина.

Продается пектин в различных видах - как в чистом, так и в смесях с сахаром, декстрозой, кислотой. Если вы купили готовую смесь, то действуйте так, как написано на упаковке.

Если вы купили чистый пектин, то вам стоит знать следующее !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

1. Нормы расхода пектина колеблются от 3,5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов. Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.

Общее правило: если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов :

  • 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина (1,5-2 ч.л)
  • если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина (3-4 ч.л)
  • если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина (5-6 ч.л.).
Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно. Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

2. Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распределился равномерно в варенье). Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.

5. Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

dom-pekar.com.ua

Ошибки при производстве варенья. Пектин

Продолжим разговор о домашнем варенье и тех ошибках, которых лучше избегать при его производстве. В этой статье поговорим о пектине вообще, и его искусственной форме. В большей степени это будет касаться джемов и конфитюров, в меньшей – повидла. Производители часто используют пектин для самых разных целей, а среди домохозяек бытует немало ничем не обоснованных мифов. Мы расскажем, зачем он нужен, и почему его не стоит исключать из рецепта.

Пектин – достаточно часто встречающееся в природе и абсолютно безвредное для человека вещество растительного происхождения. Вообще, пектин обладает большим количеством самых разных полезных свойств, но нас интересует применительно к вареньям его качества загустителя.

Дело в том, что далеко не все фрукты и ягоды одинаково богато насыщены пектином. Скажем, у яблок с этим проблем нет, а у клубники пектина совсем немного. Кстати, именно поэтому часто можно встретить рецепты ягодных джемов, в которые при варке добавляют дольки яблока и лимона. Этот способ, безусловно, тоже вполне подходит, но у него есть недостаток: варенье получается другим по структуре и часто менее прозрачным.

Но это натуральный пектин, а что же с тем пектином, который продается в магазине отдельно в пакетиках? Пектина, произведенного промышленным способом, бояться не стоит, это то же самое вещество, выделенное из продуктов, которые его содержат в большом количестве. Наоборот, это самый простой способ получить гарантированный результат. Только не забывайте, что лимон может в рецепте выполнять не только эту роль, но и роль регулятора вкуса, так что если лимон и пектин присутствуют в нем одновременно, то скорее всего это не просто так. Сам по себе пектин вкуса не имеет.

← Вернуться к новостям

www.kypechestvo.ru

Кулинарные курсы и школа ресторанного менеджмента

В чем различия желатина, пектина и агар-агара. Как их правильно использовать?

Желатин - белковое желирующее вещество животного происхождения. Используется при приготовлении блюд из мяса, рыбы, фруктовых желе, кремов и йогуртов. Продается в виде прозрачных пластинок или порошка.

Для разведения пищевого желатина в первую очередь его нужно залить небольшим количеством кипяченой воды комнатной температуры и оставить набухать на 20–30 минут. Когда желатин набухнет и станет похож на губку, его отжимают и добавляют в приготовленную смесь (сироп, бульон). Смесь должна быть теплой, чтобы желатин не загустел и не превратился в комок. Затем смесь нужно нагреть при постоянном помешивании. Но ни в коем случае не кипятить, температура не должна подниматься выше 80°C. Нельзя для нагревания желатина брать алюминиевую посуду, иначе продукт приобретет неприятный вкус.

Если вы готовите желе, то после того, как желатин растает практически полностью, емкость следует снять и процедить жидкость через сито, чтобы не допустить попадания остатков пленки и нерастворившихся гранул в ваше блюдо.

От количества взятого желатина будет зависеть консистенция блюда. Если нужно, чтобы желе получилось «дрожащим», то на 1 л воды необходимо брать 20 г желатина. Для получения «уверенного» желе, желатина следует взять из расчета 50 г на 1 л воды.   

Пектин - это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах, наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки.

Нормы расхода пектина колеблются от 5 г до 15 г на 1 кг фруктов. Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять. Общее правило: если сахар взят в соотношении 1 кг фруктов: 500 г сахара, то достаточно 4-5 г пектина. Если сахара берется меньше, например, 1 кг фруктов: 250 г сахара, то нужно 7-10 г пектина. Если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 г пектина.

Пектин добавляется в кипящее варенье или фруктовое пюре, при этом предварительно необходимо сделать премикс: пектин смешать с небольшим количеством сахара, чтобы в варенье он распределился равномерно. Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться, то они останутся в сиропе комом.

Агар-агар - смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемый из красных и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане. Агар-агар является растительным заменителем желатина. Он не имеет ни запаха, ни вкуса и продается обычно в порошке, реже в хлопьях или пластинами. Причем, чем светлее агар-агар, тем он качественнее: у высшего сорта цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок, у первого сорта цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого. Агар-агар не растворим в холодной воде, полностью он растворяется только при температуре 95-100°C. 

Агар-агар используется в приготовлении желе, мармеладов и зефира. Для этого его растворяют в теплой жидкости (воде, фруктовом соке) в соотношении примерно 1 ч ложка на стакан жидкости и оставляют на 10-15 минут для набухания.

novikovschool.com


Смотрите также