Не растворился сахар в варенье


Варенье. А что если сначала варить ягоды, а сахар добавить в самом конце варки? - ответы экспертов 7dach.ru

Другие записи про варенье

Абрикосовое и малиновое, черничное и земляничное, вишневое и смородиновое, клюквенное и крыжовенное, виноградное и ежевичное — каждое варенье по-своему вкусно. Чтобы оно получилось идеальным, нужно соблюдать определенные правила. 10 секретов...

Весна уже щедро залила землю солнцем и просыпала на зелёные полянки миллионы жёлтых радостных посланников – одуванчиков. Удивительно милые цветы и удивительно полезное растение! Варенье из одуванчиков Недавно появилась на нашем сайте...

Конфитюр, а впрочем можете это назвать джемом или повидлом… но как это не назови, все равно оно останется сладким и вкусным! Никогда не делаю его много, тыква сама отлично хранится и всегда можно сварить свеженький)) Для меня универсален: легко...

Варенье-хошав для чаепития О пользе сушеных южных фруктов, хранящих в себе витамины и тепло солнца, знают все.   «Хошав» с персидского переводится как «вода, хорошая вода». Если немного домыслить, то хорошая вода — это обязательно вкусная, а...

Моя подружка мне часто давала попробовать своё варенье. И потом загадочно интересовалась: «Угадай, из чего?» Ну, одуванчиками, лепестками роз, кабачковым и из зелёных помидоров меня уже не удивить, а это реально необычное. И не трудно готовить, и...

Любимое лакомство моей семьи, особенно детей, варенье из крыжовника с апельсином. Каждое лето заготавливаю его в большом количестве, так как хватает его не на долго, такое вкусное! Ингредиенты:  Крыжовник — 2кг. Сахар — 2кг. Апельсин — 3шт....

Смотрите все материалы про варенье: Смотреть все

7dach.ru

Засахаривание варенья

Варенье содержит 62—65% сахаров. Растворимость сахара понижается с уменьшением температуры.

Если при 100° С в 1 л воды растворяется 4,87 кг сахарозы, образуя раствор концентрацией 82,97%, то при 0°С ее растворимость падает до 1,79 кг и насыщенный раствор имеет концентрацию 64,18%. Поэтому по мере охлаждения варенья сахарный сироп может стать насыщенным, а затем и пересыщенным.

Пересыщение сиропа в варенье приводит к выделению кристаллов сахара. Такое явление называется засахариванием. Засахаренное варенье по внешнему виду и вкусовым качествам не соответствует требованиям, предъявляемым к готовому продукту. Кроме того, при засахаривании падает концентрация сухих веществ в сиропе, а следовательно, и осмотическое давление. Это создает предпосылки для протекания микробиологических процессов, вызывающих порчу продукции (брожение, плесневение).

Для предотвращения засахаривания варенья нужно по возможности снизить степень пересыщения сиропа. С этой целью варку ведут так, чтобы продукт наряду с сахарозой содержал инвертный сахар.

Растворимость смеси сахарозы и инвертного сахара выше растворимости сахарозы, поэтому при замене сахарозы инвертным сахаром опасность засахаривания варенья значительно уменьшается. Однако при полной инверсии сахарозы в варенье не образуется смеси равных количеств глюкозы и фруктозы, а наблюдается преобладание глюкозы. Объясняется это отчасти тем, что у большинства плодов содержание глюкозы выше, чем фруктозы. Кроме того, фруктоза менее стойка, чем глюкоза, и в процессе варки варенья частично распадается. Наконец, иногда варенье варят с применением патоки, содержащей глюкозу. Преобладание глюкозы в готовом продукте может привести к тому, что она будет кристаллизоваться. Фруктоза не кристаллизуется, во-первых, потому что ее меньше, а во-вторых, потому что она лучше растворима, чем глюкоза. При 20° С в насыщенном водном растворе глюкозы содержится 47,4%, фруктозы — 78,9%.

Глюкозное засахаривание можно отличить от сахарозного по форме кристаллов сахара. Сахароза кристаллизуется в виде больших прозрачных кристаллов моноклинной системы, имеющих сложную многогранную форму. Глюкоза в зависимости от условий кристаллизации образует разные по форме и размерам кристаллы, нередко соединяющиеся в друзы. Ангидридная глюкоза образует кристаллы удлиненной формы, относящиеся к ромбической системе. Гидратная глюкоза кристаллизуется в виде тонких пластинок моноклинной системы.

При контроле вареньеварочного производства определяют сумму редуцирующих сахаров, называя полученную величину количеством «инвертного сахара». В данном случае это термин условный, так как в варенье почти всегда глюкозы больше, чем фруктозы, инвертным же сахаром, как известно, называется смесь равных количеств глюкозы и фруктозы.

Во избежание как сахарозного, так и глюкозного засахаривания варку варенья ведут таким образом, чтобы соотношение сахарозы и инвертного сахара в готовом продукте было 1:1. Таким образом, варенье должно содержать 30—40% инвертного сахара. Варенье из высококислотных плодов (кизил, алыча) может иметь его до 45%, а пастеризованное варенье — до 50%.

Если кислотность плодов недостаточна для того, чтобы образовалось необходимое количество инвертного сахара, то к варенью перед последней варкой добавляют 40%-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты.

При переработке высококислотных плодов может произойти инверсия излишнего количества сахарозы. Чтобы этого избежать, сокращают продолжительность варки, компенсируя это более длительной выдержкой плодов в сиропе в промежутке между варками. Так как на холоду инверсия сахарозы даже в присутствии кислоты не происходит, то образование инвертного сахара при этом задерживается.

Процесс кристаллизации сахара из раствора протекает следующим образом. Кристалл окружен неподвижным слоем раствора, прилипшего к его поверхности. У грани кристалла происходит выделение сахара из раствора, в связи с чем раствор здесь из пересыщенного становится насыщенным. На некотором расстоянии от грани кристалла находится пересыщенный раствор. Благодаря разности концентраций сахар диффундирует в сторону кристалла, где выделяется из раствора. Таким образом, процесс кристаллизации состоит из двух фаз. Во время первой фазы сахар диффундирует через неподвижный слой сиропа в сторону центров кристаллизации. Во второй фазе происходит кристаллизация сахара на гранях имеющихся кристаллов.

Несмотря на более или менее значительное пересыщение, самопроизвольная кристаллизация сахара из раствора может не наступить, если к этому не созданы предпосылки. Такими предпосылками являются наличие в сиропе кристаллов сахара, перемешивание продукта, резкое его охлаждение. Возможность кристаллизации обусловлена также химической природой и вязкостью среды.

Скорость диффузии сахара к центрам кристаллизации уменьшается с увеличением вязкости сиропа. Кроме того, чем выше вязкость, тем больше неподвижный слой насыщенного сиропа, окружающего кристалл. Поэтому повышение вязкости сиропа в значительной степени препятствует кристаллизации сахара. Вязкость, как известно, увеличивается с понижением температуры. Однако значительно снижать температуру хранения продукта нельзя, так как при этом уменьшится растворимость сахара.

Для увеличения вязкости сиропа в состав варенья следует вводить патоку, получаемую путем осахаривания крахмала. Она представляет собой густую вязкую жидкость светло-желтого цвета. По химическому составу патока содержит декстрины, мальтозу и глюкозу. Наличием декстринов обусловлена высокая вязкость патоки.

При варке варенья патоку нагревают в котле, растворяют в ней сахар и полученный сахаро-паточный сироп добавляют к продукту перед последней варкой. На 1000 частей смеси, используемой для варки варенья, плоды составляют в зависимости от вида сырья 400— 500 частей, сахар — 430—520, патока — 70—80.

Известно, что при отсутствии центров кристаллизации процесс кристаллообразования чрезвычайно затруднен. Для того чтобы в продукт не попадали вещества, могущие служить центрами кристаллизации, во время варки обеспечивают полное растворение добавленного сахара. Расфасовку варенья производят в изолированном помещении, в котором не допускается хранение сахара. Следят за тем, чтобы инвентарь, которым пользуются при расфасовке продукции, был чистым, без присохших кристаллов сахара.

Перемешивание варенья способствует движению находящихся в продукте кристаллов. Это уменьшает толщину окружающего кристалл слоя насыщенного раствора сахара и создает условия для диффузии сахара в сторону центра кристаллизации, что увеличивает опасность засахаривания продукции. Поэтому при хранении варенья не следует перекатывать с места на место бочки с продуктом, переносить банки и т. п.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

www.activestudy.info

Есть ли польза в варенье? Считаем сахар в бабушкиных заготовках

Варенье считается одним из самых полезных десертов. Это польза ягод, заключенная в банку на зиму, как говорила бабушка. И мы верили. Малиновым вареньем лечат простуду, смородиновым — авитаминоз. Но действительно ли ягоды сохраняют свою пользу после варки в тазике? Разбираемся вместе с Анной Ивашкевич, нутрициологом, клиническим психологом-диетологом, членом национальной ассоциации клинического питания.

«С самого детства варенье с чаем ассоциируется с теплыми посиделками у бабушки и поеданием вкусного десерта, выращенного на собственном огороде. В современном мире мы пошли дальше: на всевозможных ярмарках можно купить варенье из чего угодно, от шишек до имбиря.

Разберемся поподробнее с тем, что такое варенье. Это традиционный десерт восточных славян, который получают путем варки фруктов, ягод, лепестков роз, орехов, шишек, овощей с целью консервирования. Варенье имеет неоднородную консистенцию и состоит из отдельных кусочков фруктов/ягод и жидкого сиропа. Это основное его отличие от конфитюра, джема и повидла.

Состав полезных веществ в данном десерте зависит от тех продуктов, из которых оно сварено. Если не вдаваться в подробности, можно отметить, что в варенье содержатся цинк, витамины А, В, С, РР и т. д.».

Плюсы

Оно действительно может использоваться при простуде в качестве жаропонижающего средства. Мы сейчас говорим именно о малиновом варенье. Оно отлично помогает при простуде и гриппе, используется также во время лечения различных нервных расстройств и при инфекционных заболеваниях.

При высокой температурной обработке ягоды, конечно же, теряют свои полезные свойства, но не на 100 процентов. Варенье подходит для холодного времени года, когда у нас нет возможности приобрести свежие ягоды и фрукты и получить должное количество витаминов, которые так необходимы нашему организму.

Минусы

Высокое содержание сахара. Варенье делается из сырья, которое богато сахарозой: фруктов, ягод. И еще в него кладется довольно много сахара. Часто в соотношении 1 кг сахара на 1 кг ягод. Поэтому употребление варенья может сказаться негативно на больных сахарным диабетом.

Самое полезное варенье

Из всего многообразия варенья самый полезный вариант — варенье-пятиминутка. Суть приготовления понятна уже из названия: его можно готовить из различных ягод и при его приготовлении стоит ограничить добавление сахара небольшой порцией.

Рассмотрим самые оригинальные варианты варенья.

Одуванчиковое идеально подходит при заболеваниях печени, бронхолегочной системы.

Варенье из черенков ревеня оказывает легкое слабительное действие.

Варенье из тыквы. Если добавить вместо сиропа сахар, то кусочки тыквы не сохранят свою форму и вы получите вкусный джем.

Варенье из моркови. Тут несколько вариантов: нарезка может быть или крупной, или мелкой, а также, если подсушить нарезанные кусочки моркови и посыпать их сахарной пудрой, получатся оригинальные цукаты.

Представляем проверенные рецепты варенья:

Малиновое варенье

Фото: Shutterstock.com/ Oxana Denezhkina
  • 1 кг свежей малины
  • 800 г сахара

Шаг 1. Малину переберите, но не мойте. Высыпьте на плоскую тарелку и засыпьте сахаром. Оставьте на час.

Шаг 2. Ягоду с сахаром переложите в кастрюлю. Поставьте на плиту и доведите до кипения, но не варите.

Шаг 3. Варенье закатайте в чистые банки. Хранить его лучше в холодильнике. При таком приготовлении варенье сохранит цвет и ягоды будут мягкими.

Яблочное варенье

Фото: Shutterstock.com/ Oksana Mizina
  • 1 кг яблок
  • 1 кг сахара
  • 1 стакан воды

Яблоки нужно брать довольно твердые и сочные. Ранние рыхлые сорта не подходят.

Шаг 1. Яблоки помыть, очистить от семян и нарезать на небольшие ломтики.

Шаг 2. Сварить сироп: на 1 кг сахара — 1 стакан воды. Варить, пока сироп не станет прозрачным и густым.

Шаг 3. Добавить в сироп яблоки, тщательно перемешать, довести до кипения и выключить. Оставить не менее чем на 6 часов. Повторить эту процедуру еще 3 раза.

Шаг 4. В последний раз поварить подольше, чтобы яблоки сварились до конца. Остудить и разложить в чистые банки.

Совет: Варенье готово, когда капелька сиропа, упавшая на ровную поверхность, держит каплевидную форму и не растекается, а яблоки — прозрачные.

Варенье из кабачков

Фото: Shutterstock.com/ across
  • 1 кг кабачков
  • 1 кг сахара
  • ½ стакана воды
  • 1 лимон

Шаг 1. Сварить сироп из воды и сахара, кабачки нарезать на небольшие кубики и добавить в сироп.

Шаг 2. Нагревать до кипения. Потом добавить лимон, пропущенный через мясорубку с кожурой. Варить все 45 минут.

Варенье из сливы

Фото: Shutterstock.com/ Ionut Mocan
  • 1 кг сливы
  • 1 кг сахара
  • 1,2 л воды
  • 1 ст. л. соды

Шаг 1. Сливу помыть, разрезать каждую пополам и извлечь косточки.

Шаг 2. Соду растворить в литре воды и залить этим раствором сливу на сутки.

Шаг 3. Сливу вынуть из раствора и тщательно промыть.

Шаг 4. Сахар выложить в тазик для варенья, залить оставшимся стаканом воды, размешать и сварить сироп.

Совет: надо нагревать, пока сахар полностью не растает. Капля сиропа, упавшая на твердую поверхность, не должна растекаться.

Шаг 5. Положить в сироп сливы и варить после закипания примерно 1 час, в процессе варки снять пену.

Шаг 6. Варенье разложить по стерилизованным банкам, закрыть стерилизованными крышками, оставить на зиму или есть сразу.

www.aif.ru

Волшебное варенье: 10 правил, о которых не все знают

1. К свежим ягодам и фруктам можно добавить лишь немного перезрелых плодов, поскольку в них содержится больше пектина. Благодаря его участию вы получите хорошую желеобразную структуру жидкой части заготовки и более сложный вкус всего продукта. Пектин особенно важен при варке конфитюра или джема.

2. При сборе плодов, растущих на деревьях (яблоки, груши, сливы, абрикосы, персики), не сбивайте и не стряхивайте их на землю. Места ушибов на фруктах быстро темнеют и начинают портиться. Фрукты снимайте руками, каждый плод отдельно и аккуратно укладывайте в корзину или на решето. Вымойте и полностью обсушите фрукты и только после этого начинайте готовить.

3.  Варенье по сути — это ягоды, фрукты и сахар. Вы можете играть с этим соотношением столько, сколько хотите, но помните — слишком много фруктов дадут вам потерю уникальной для варенья консистенции плодов; излишки сахара начнут кристаллизоваться при хранении. Обязательно взвесьте обработанные и подготовленные для варки плоды. Многие, рассчитывая вес сахара, берут 40-70% сахара от общего веса ягод/фруктов. Но ягода ягоде — рознь! Спелая клубника с низкой кислотностью и низким содержанием пектина требует больше сахара, примерно 70%. А для черники будет довольно и 40%. Для абрикосов и сливы – 45%, для вишни и персиков – 60%.

4. Экспериментируйте не только с количеством сахара, но и с натуральными ароматизаторами. Мед и кленовый сироп, хотя в обычной жизни и могут заменить сахар, в варенье ведут себя иначе. Поэтому используйте их дозировано, только как ароматизаторы. Например, для варенья из абрикосов и сливы. Также аккуратно работайте со свежемолотым розовым перцем (для груш), мускатным орехом (для ассорти из клубники, малины и ежевики), розмарином и тимьяном (для сливы и ежевики). Если добавляете в варенье палочки корицы (для инжира с изюмом), анис (для абрикосов) и кардамон (для апельсинов с финиками), не забудьте удалить их перед едой.

5. При добавлении сахара к ягодам он сразу начинает пениться и оставлять следы на стенках кастрюли. Дайте сахару кипеть на медленном огне. Избегайте перемешивания сладкой массы, поскольку вы можете нарушить целостность ягод/фруктов и вызвать кристаллизацию сахара. На поверхности сладкой заготовки образовалось много пены – это нормально и сама пенка чрезвычайно вкусна. Вы можете минимизировать ее размеры, добавив немного сливочного масла (около 20 г).

6.  Когда варенье готово, выключите огонь, зачерпните чайной ложкой (предварительно охлажденной в морозилке) варенье и уберите ее на 5 минут обратно в морозилку. Когда вы достанете ложку, варенье должно хорошо держать форму, когда вы ее наклоните сладкий сироп не должен течь как вода.

7. Варенье готово и его надо разливать по банкам и закупоривать. Но сначала дайте варенью немного остыть – всего 10-15 мин. Не оставляйте его без внимания слишком долго — теплое варенье является прекрасной питательной средой для микробов, которые присутствуют в воздухе. А плесень на варенье нам категорически не нужна!

8. Разливая варенье по банкам, не наливайте его слишком много. Пусть оно будет налито на 1-1,5 см. ниже верхней кромки горлышка.

9. Многие закрывают горлышко банки с вареньем вощеной бумагой и только потом – крышкой. Это правильно! Вы предотвращаете конденсацию воды на поверхности заготовки. Конденсат растворяет сахар, его концентрация уменьшается и это может привести к образованию плесени.

10. Оптимальная температура хранения готового варенья – 10-12 °С. Продолжительность хранения – до 3 лет, но это, скорее из области фантастики. Разве может вкусное и правильно сваренное варенье храниться так долго?

Специально для cooks.kz

cooks.kz


Смотрите также