Любимое варенье пушкина крыжовенное


Наша Кухня. Любимое варенье русских писателей

21 Июля 2018 12:10 / Кухня
Фото: Телеканал «Царьград»

Варим варенье из летних ягод по воспоминаниям и пристрастиям русских писателей. Клубничное - из дома Тургеневых, померанцевое – из поместья Толстых и варенье из крыжовника, любимого Пушкиным, от няни Арины Родионовны.

Кто варит варенье в июле, тот жить собирается долго...».

В этом самом цитируемом стихотворении современной поэтессы Инны Кабыш сакральность и подпоплека такого, казалось бы, простого и понятного процесса, как варка варенья, раскрыты и с точки зрения нашего часто не оправданного оптимизма, и с позиции безысходности и вечной русской тоски – «тот будет по мертвым сугробам ползти на смородинный запах...».

Ровно сто лет назад и Василий Розанов нашел похожий ответ на классические вопросы «как жить» и «что делать». «Как что делать: если это лето – чистить яго­ды и варить варе­нье; если зима – пить с этим варе­ньем чай». Потому сегодня я не буду вас «учить», как его делать, ибо нет такого русского, который не умеет варить варенье, а расскажу о тех знаменитых и, увы, немного забытых старинных рецептах, которые вдохновляли русских поэтов и прозаиков. Может быть, на своей кухне вы решите сегодня приготовить крыжовенное варенье няни А.С. Пушкина Арины Родионовны, померанцевое (цитрусовое) - от жены Льва Толстого Софьи Андреевны и клубничное варенье на розовой воде - от матери Ивана Тургенева.

Клубничное варенье Варвары Тургеневой

Фото: Cora Mueller / Shutterstock.com

Говорят, осо­бую сла­бость русский писатель Иван Тургенев питал именно к клубничному варенью. Тогда клубнику (землянику) называли луговой, а не садовой, и готовили в усадьбе матери Варвары Петровны, от которой потомкам и остался рецепт на розовой воде. Ее называли туляфной, от арабского слова «тюль» - роза.

Сделать ее дома и самому можно так:

Ранним утром на заре обобрать лепестки роз в своем саду. А если вы не «тургеневская барышня» с книгой и под сенью дерев, то купить свежий букет. Несколько самых душистых роз оборвать, остальные поставить на столе у окна.

Лепестки выкладываем несколькими слоями на дно широкой кастрюли и заливаем родниковой водой до их покрытия. Закрываем крышкой и на медленном огне доводим почти до кипения (вода не должна забурлить). Бланшируем лепестки до тех пор, пока они полностью не потеряют свой цвет. В зависимости от сорта роз на это может уйти от 20-30 и более минут.

Затем лепестки отжимаем, воду процеживаем, наливаем в бутылку, плотно закупориваем. Храним в холодильнике.

Ингредиенты:

1.5 кг сахара;1 кг клубники;

300 мл воды (150 мл розовой воды + 150 мл родниковой).

Приготовление:

Варим сахар­ный сироп, заливаем им яго­ды. Дово­ди­м до кипе­ния и огонь выклю­чаем. Даем ягодам насто­ять­ся 15 мин. Проделываем опе­ра­цию 4-5 раз. Гото­вое горя­чее варе­нье раз­ливаем в стерилизованные бан­ки, закатываем простерилизованными крыш­ка­ми, пере­ворачиваем вверх дном и ждем полного охлаждения, после чего убираем в темное прохладное место.

Померанцевое варенье от Софьи Толстой

Фото: minadezhda / Shutterstock.com

Не нужно пугаться слова «померанцы». Это рас­те­ние из рода цит­ру­со­вых име­ет кис­ло-горь­кий вкус и прак­ти­че­ски не упо­треб­ля­ет­ся в сыром виде. Если померанцы не растут в вашем саду или отсутствуют в продаже – берите любые плотные цитрусовые, те же апельсины.

Такое варенье готовила Софья Андреевна для своего мужа графа Льва Толстого, который, как мы помним, был вегетарианцем, но при этом все равно любил вкусно поесть. А жена его вошла в историю еще и как автор «Поваренной книги», кулинарной энциклопедии того времени, о которой мы тоже немного рассказывали.

Ее рецепты не нуждаются в дополнительных комментариях (за исключением перевода из фунтов в граммы), потому привожу рецепт померанцевого варенья целиком, как в книге.

На 1 фунт поме­ран­цев взять 2 фун­та саха­ру; на каж­дый фунт саха­ру - по три чай­ные лож­ки воды. С поме­ран­цев сре­зать кожу­ру (как мож­но тонь­ше) и изре­зать её длин­нень­ки­ми кусоч­ка­ми, очи­стить всю белую кожу; поме­ран­цы наре­зать кру­жоч­ка­ми, выни­мая зёр­ныш­ки. Выжать сок с двух лимо­нов, а кожу обре­зать и изре­зать. Спер­ва поло­жить сахар, налить водою, поло­жить кожу и варить; потом поло­жить поме­ран­цы».

1 фунт = 409 граммов

Варенье из крыжовника от Арины Родионовны

Фото: Dream79 / Shutterstock.com

Многие из вас, наверное, помнят, что даже на смертном одре Александр Сергеевич Пушкин попросил принести ему моченой морошки, которую так любил. Но не все, наверное, знают, что из сладких блюд любил он крыжовенное варенье, которое ему еще в детстве варила няня Арина Родионовна.

По вос­по­ми­на­ниям А. О. Сми­р­­но­вой-Рос­­сет, в доме поэта его все­гда пода­ва­ли в жару вме­сте с гра­фи­ном воды и льдом. А рецепт самого варенья сохранился в кни­ге «У Луко­мо­рья» хра­ни­теля Музея-запо­вед­­ни­ка «Михай­лов­ское» С.С. Гей­ченко.

Очищен­ный от семе­чек, спо­лос­кан­ный, зеле­ный, неспе­лый кры­жов­ник сло­жить в мурав­лен­ный гор­шок, пере­кла­ды­вая ряда­ми виш­не­вы­ми листья­ми и немно­го щаве­лем и шпи­на­том. Залить вод­кою, закрыть крыш­кою, обма­зать оную тестом, вста­вить на несколь­ко часов в печь, столь жар­кую, как она быва­ет после выну­тия их нее хле­ба. На дру­гой день вынуть кры­жов­ник, всы­пать в холод­ную воду со льдом, через час пере­ме­шать воду и один раз с ней вски­пя­тить, потом вто­рой раз, потом тре­тий, потом опять поло­жить яго­ды в холод­ную воду со льдом, кото­рую пере­ме­ши­вать несколь­ко раз, каж­дый раз дер­жа в ней яго­ды по чет­вер­ти часа.

Потом отки­нуть яго­ды на реше­то, раз­ло­жить яго­ды на ска­терть льня­ную, а когда обсох­нет, све­сить на без­мене, на каж­дый фунт ягод взять два фун­та саха­ра и один ста­кан воды. Сва­рить сироп из трех чет­вер­тей саха­ра, про­ки­пя­тить, снять пену и в сей горя­чий сироп всы­пать яго­ды, поста­вить кипя­тить­ся, а как ста­нет кипеть, осы­пать осталь­ным саха­ром и раза три вски­пя­тить клю­чом, а потом дер­жать на лег­ком огне, про­буя на вкус. После все­го сло­жить варе­нье в бан­ки, завер­нуть их воще­ной бума­гой, а свер­ху пузы­рем и обвя­зать».

Да, у великого поэта была потрясающая няня. Для тех, кто хочет рецепт чуть попроще и покороче, есть и такой от Арины Родионовны –

Изумрудное варенье из крыжовника

Ингредиенты:

1 кг крыжовника;1.5 кг сахара;3 стакана воды;

50–60 листьев вишни

Вымы­тые листья виш­ни заливаем водой, доводим до кипе­ния и охла­ждаем.

Незре­лые зеле­ные яго­ды кры­жов­ни­ка (это важно, именно незрелые) промываем, уда­ляем чаше­ли­сти­ки и пло­до­нож­ки. Над­резаем каж­дую яго­ду и уда­ляем семе­на. Заливаем кры­жов­ник отва­ром из листьев и убираем в холод­ное место на 12 часов. Выделившийся сок сливаем, процеживаем и готовим с ним сахарный сироп. Заливаем им ягоды, доводим до кипения и варим 15 минут. За пару минут до конца добавляем 10 листиков вишни. Горячее варенье заливаем в банки и закупориваем.

Также очень вкусно получится, если каждую ягодку начинить кусочком грецкого ореха, но этот трудоемкий процесс только для тех, кто хоть немного согласен с поэтессой Инной Кабыш:

«Кто варит варенье в июле,тот жить собирается долго,во всяком уж случае зимунамерен перезимовать.

Иначе зачем ему этои ведь не из чувства же долгаон гробит короткое летона то, чтобы пенки снимать...»

Для тех, кто все-таки снимает июльские пенки, несмотря на или вопреки, я завтра расскажу о необычном для русского сердца и ума варенье, от которого придут в восторг даже дети, и о мармеладе (также не из ягод), что готовили на Руси давным-давно, и который снова возвращается на полки кладовых и холодильников.

Так что до завтра!

Подписывайтесь на канал Царьград в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать интересные новости и статьи

Минфин США расширил список санкций, введенных против России и народных республик Донбасса. В него попал ряд...

tsargrad.tv

«Меню гения». Знаете ли вы, что ел Пушкин? (+ рецепт любимого варенья поэта)

Нет, наверное, в российской исторической науке другого человека, чья жизнь была бы изучена столь скрупулезно, а перипетии его трагической судьбы вызывали бы такой интерес и двести лет спустя.

Действительно, мы знаем о Пушкине практически все, но, как это ни удивительно, многие события его жизни продолжают оставаться неизученными, а исследование неизвестных ранее источников открывает нам все новые страницы его повседневной жизни. И одной из таких малоизученных страниц по-прежнему остаются поездки поэта в имение родителей Н.Н. Гончаровой Полотняный Завод в 1830 и 1834 гг.

Все учтено — от подберезовика до карася

Казалось бы, «программа визита» хорошо известна: в 1830 г. Пушкин встречался с дедом Натальи Николаевны и вел переговоры о приданом. В 1834 г. — проведал семью, задержавшись на две недели. «Родина» уже писала о некоторых гипотезах визита А.С. Пушкина в Полотняный Завод весной 1830 г., когда он мог познакомиться с прототипом своего литературного героя Ивана Петровича Белкина1. Попробуем реконструировать кулинарные предпочтения семьи Гончаровых и представить, чем потчевали поэта в дни его кратких визитов.

Фонд Гончаровых, хранящийся в Российском государственном архиве древних актов, дает нам такую уникальную возможность. Делопроизводство в Полотняном Заводе было поставлено на прочную, почти профессиональную основу. Учету подлежало буквально все: парусина и валенки для дворовых людей, свежая рыба и семена для канареек, грибы и свечи, французское вино и старое платье, зернистая икра и медвежьи шкуры, вакса и дробь «для стреляния ворон».

Отдельное внимание книги учета провизии уделяли продуктам, поставлявшимся крепостными крестьянами. Существовал поименный список рыбаков, где тщательно фиксировался улов, вид пойманной рыбы, число и месяц улова. Речка Суходрев, протекавшая по землям Гончаровых, была богата рыбой. Хорошие уловы давали и окрестные пруды. Щука и шереспер, голавли и налимы, окуни, лещи, язи и караси в изобилии попадали на господский стол.

С особым вкусом и тщанием в Полотняном Заводе варили варенье. В 30х гг. XIX в. на стол Гончаровых его подавалось не менее двенадцати сортов: клубничное, из малины белой и малины красной, вишневое, из красной, черной и белой смородины, грушевое, сливовое, из крыжовника, персиков, абрикосов и ананаса. В одном только 1837 г. за лето было сварено более 8 пудов варенья различных сортов.

Заморские фрукты на русском столе

Ананасы и персики на столах дворян той эпохи отнюдь не были редкостью. Марта Вильмот, ирландская путешественница и мемуаристка, вспоминала «…обеды, на которых подаются всевозможные деликатесы, плоды совместного труда природы и человека: свежий виноград, ананасы, спаржа, персики, сливы». И описанный обед происходил зимой, в Москве, в 26-градусный мороз! Где же выращивалось все это великолепие? Ее сестра, Кэтрин Вильмот, отвечала на этот вопрос: «Теплицы здесь — насущная необходимость. Их в Москве великое множество, и они достигают очень больших размеров: мне приходилось прогуливаться меж рядами ананасных деревьев — в каждом ряду было по сто пальм в кадках…»

В Полотняном Заводе, как известно, тоже была оранжерея, до наших дней не сохранившаяся, где выращивались ананасы, абрикосы, виноград, лимоны и персики, подававшиеся на стол и отправлявшиеся на варку варенья. Масштабы, в которых в имении выращивались экзотические фрукты, впечатляют.

Только за май-июнь 1839 г. в оранжерее созрело 65 ананасов. За эти же два месяца с деревьев в оранжерее Гончаровых было снято 243 персика и около пятисот слив, которые подлежали тщательному учету и записывались в хозяйственные книги поштучно. С.С. Гейченко, писатель и пушкинист, хранитель пушкинского заповедника «Михайловское», в своей книге «У Лукоморья» цитировал слова близкого друга Пушкина П.А. Вяземского о нем: «Он вовсе не был лакомка, он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблокам также доставалось от него нередко»6. Можно с уверенностью утверждать, что и в мае 1830 г., и в августе 1834-го поэта в Полотняном Заводе ожидали его любимые фрукты, и в изрядном количестве.

Варить следует только на сахаре

Сахар ценился в помещичьей среде начала XIX в. особо. Был он редкостью и стоил дорого. Александра Осиповна Смирнова-Россет, фрейлина русского Императорского двора, друг и собеседник А.С. Пушкина, вспоминая детство и молодость, писала о своей бабушке, которая с осуждением отзывалась о соседке-помещице, ставя той в вину, что «варенье у нее на меду, и она не стыдится им подносить»7. Такой парадоксальный для нашего современника упрек объяснялся просто: мед был дешев, поскольку почти в каждом помещичьем хозяйстве держали пчелиные ульи, а сахар — дорог. Поэтому угощать гостей «вареньем на меду» считалось дурным тоном.

Хозяева гончаровского имения к своим гостям относились уважительно, и варенья на меду им не подавали, да и сами предпочитали варить это лакомство исключительно на сахаре, который составлял весьма заметную статью хозяйственных расходов. В среднем за год Гончаровы расходовали на покупку сахара более шестисот рублей, причем расходы на всю остальную провизию, покупавшуюся на рынке, не превышали тысячи рублей в год8. Изучение расхода сахара на варку варенья в имении Гончаровых неожиданно привело к любопытному выводу: господский сахар воровали, и воровали немилосердно! В 1837 г. было сварено восемь пудов варенья, на которое, по «записке клюшника», было израсходовано более семи пудов сахара — почти вдвое больше, чем требовалось.

Любимое варенье Александра Сергеевича

А.О. Смирнова-Россет в своих воспоминаниях о Жуковском и Пушкине рассказывала, что самым любимым деревенским вареньем Пушкина было крыжовенное: «На большом круглом столе, перед диваном, находились бумаги и тетради, часто несшитые, простая чернильница и перья; на столике графин с водой, лед и банка с кружовниковым вареньем, его любимым».

Варка крыжовенного варенья была делом сложным и хитрым. Вот как об этом говорит рецепт тогдашней «сельской энциклопедии»: «Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба». После этого крыжовник ожидали другие многочисленные операции, в результате которых он должен был превратиться в «пушкинское» варенье. Но есть ли у нас какие-либо основания считать, что в имении Гончаровых поэт мог попробовать свое любимое лакомство? Да, есть. «Записка клюшника» точно указывает, что использовался именно этот рецепт: специально для варки крыжовенного варенья из погреба выдавалась крепкая водка12.

Изучение «сахарных» дел Полотняного Завода позволило добавить дополнительные черты к характеру Натальи Николаевны Пушкиной. Как оказалось, она была хорошей хозяйкой, домашней работой не гнушалась и любила сама готовить. Наталья Николаевна, после смерти мужа приехавшая в Полотняный Завод, в 1837 г. часто сама варила детям малиновый кисель, для чего получала у ключника сахар, и собственноручно пекла крендели.

Не хлебом единым

Большой скотный двор Полотняного Завода обеспечивал все семейство мясом и молоком. Скотник, судя по источнику, был человеком творческим. Каждая корова и каждый бык в его хозяйстве имели особые приметы, по которым и проводился учет. Так, в описи значились быки: буро-пестрый, пестро-белый, рыже-пестрый, рыже-лысый.

Но, конечно, собственное хозяйство и окрестные леса не могли удовлетворить все вкусы и потребности семьи. Поэтому часто на рынок в Калуге отправлялась оказия для закупки недостающих продуктов. Приобреталась дорогая рыба для господского стола: судак, белуга, навага, сардины, осетрина, черная и паюсная икра и обязательно много соленой рыбы и солонины для «дворовых людей». Закупались швейцарский сыр, чай, кофе, масло, миндаль, пряности. Наталья Ивановна Гончарова — мать Натальи Николаевны — часто сама контролировала кухонные потребности. Сохранились ее автографы на записках повара о потребной к столу провизии: под корявым, с множеством ошибок текстом, писанным крепостным человеком, каллиграфическим почерком ставилось «Nаталья Гончарова». А на одной такой записке Н.И. Гончарова собственноручно приписала: «миндалю сладкого 2 фунта».

Меню семьи Гончаровых

Так какие же блюда готовились на кухне Полотняного Завода и подавались к господскому столу в 1830х гг.? Ответ на этот вопрос дает кухмистерская книга — ценнейшая находка, позволившая изучить меню и вкусы семьи Гончаровых. Вопреки ожиданиям эти вкусы оказались очень простыми, если не сказать скромными. Вот несколько наиболее типичных обеденных меню, которые повар планировал заранее и составлял к ним список необходимых продуктов:

В орловской усадьбе Тургеневых сварили десерт из ананасов 18 февраля. Уха горячая, пироги, холодный винегрет, осетрина под соусом, на горячее — лещ, десерт — сладкий пирог.

19 февраля. Щи горячие, пироги, холодная белуга, ботвинья, соус, котлеты, жареный лещ, на сладкое — левашники (маленькие пирожки с ягодой, жареные в масле).

20 февраля. Постное: щи, пироги, холодная белуга, соус соте, оладьи постные, кашка молочная. Скоромное: суп казацкий, холодная осетрина под соусом, макароны, на сладкое — миндальный торт.

11 апреля. Щи кислые, пирожки с рыбой, холодный язык, соус зеленый, жареная говядина, хлеб, заварные кольца15.

Никаких экзотических импортных продуктов, вычурных рецептов, иноязычных названий блюд! Единственным исключением за месяц стало блюдо, названное поваром «суп канцыме» (консоме — светлый бульон из курицы или говядины)16. Готовились кислые щи и уха, весной — щи из крапивы; вторые блюда обычно состояли из жареной рыбы, холодного мяса, котлет, макарон. Все это подавалось на стол под различными соусами. На десерт повар пек пирожки с самой разной начинкой, плетенки, торты, делал крем и мороженое. Начали входить в дворянскую гастрономическую моду макароны. Привозили их в то время из Италии: особенно славились неаполитанские, которые подавались с пармезаном. Пушкин в письме к своем другу, библиофилу и библиографу С.А. Соболевскому писал:

У Гальяни иль Кольони Закажи себе в Твери С пармезаном макарони Да яишницу свари…»

Современники утверждали, что «варить хорошо макароны — великое искусство!»

Вот какой рецепт могли прочитать хозяйки в 1826 г.: «Отвари макароны в бульоне с солью, перцем и тертым мускатным орехом, и коль скоро они будут свободно подаваться под пальцами, вынь их и переложи в кастрюлю с коровьим маслом, наскобленным сыром пармезаном, крупно толченым перцем и малою долею сметаны. Когда сыр распустится, положи макароны, обсыпав их тертым мякишем белого хлеба, смешанным с тертым же сыром; облей растопленным коровьим маслом и дай зарумяниться в печи под разогретым противнем, или водя над макаронами железной раскаленною лопаткою»

Повседневное меню семьи Гончаровых было скромным и очень «национальным», чуждым иностранных изысков. Но зато винный погреб мог похвастать изобилием самых изысканных вин из разных концов света. Шампанское красное и белое, бургундское красное и белое, мадера, медок, сотерн, шато лафит, портвейн, рейнское и венгерское, шабри и коньяк, ром и гравес — всего более двадцати наименований. И это не считая домашних настоек и наливок, которые изготавливались регулярно и очень нравились всем взрослым!20

Винный погреб

Любимыми винами Гончаровых были гравес, мадера, Сен-Жульен, ром, шампанское. Другие марки вин, хранившиеся «в погребе», подавали редко.

Вино, названное ключником «гравес», на самом деле называлось Graves (грав) по названию региона французской провинции Бордо — ключник не был силен во французской транскрипции и записывал в книгу учета то, что видел на этикетке. Иногда он именовал это вино «графским». Оттуда же, из Бордо, было родом и вино Сен-Жульен. Считается, что Пушкин, в молодости предпочитавший шампанское, в зрелые годы «изменил» ему с бордо.

Обыденная, повседневная жизнь Полотняного Завода была похожа на жизнь любой русской помещичьей усадьбы той поры. Крепкое хозяйство обеспечивало семью всем необходимым, и если бы не безрассудные поступки деда Натальи Николаевны, хозяйство приносило бы доход и служило надежным пристанищем. «Боже мой, — писал Пушкин жене в июне 1834 г., — кабы Заводы были мои, так меня в Петербург не заманили бы и московским калачом. Жил бы себе барином… Ух, кабы мне удрать на чистый воздух…»23 Это был спокойный, теплый, домашний мир российской провинции, мир, к которому Пушкин стремился все свои зрелые годы, но так и не смог его достичь.

Сергей Ипполитов, «Родина»

blog.beinenson.news

Кулинарные пристрастия русских классиков: рецепты любимого варенья

И что может быть лучше зимой, чем баночка варенья, хранящая в себе все запахи и краски лета! Наша любовь к варенью не знает границ: “Что делать?” — спросил нетерпеливый петербургский юноша. — “Как что делать: если это лето — чистить ягоды и варить варенье; если зима — пить с этим вареньем чай”. (В. Розанов, 1918 г.)

Варенье для Пушкина

Большим любителем варенья был Александр Сергеевич Пушкин. Он ел его много и с таким удовольствием, что даже равнодушные к этому лакомству друзья тоже начинали с аппетитом его уплетать.

Самым любимым вареньем Пушкина было крыжовенное, которое называли также берсеневое, в честь сада на знаменитой Берсеневской набережной, который его владелец огородил живой изгородью из колючих кустов крыжовника.

Это варенье готовилось в муравлёном (покрытом глазурью) горшке, из недозрелых ягод крыжовника, переложенных рядами вишнёвых листьев и залитых крепкою водкою. Собирать ягоды для варенья следовало лишь между 10 и 15 июля, а сам процесс варки был очень сложным, Анна Родионовна умудрилась довести его до такого совершенства, что воспроизвести его будет сложно даже опытной хозяйке.

Варенье из крыжовника

Рецепт этого варенья описан в книге Гейченко С. С. «У Лукоморья» и выглядит так:

«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба.

На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды.

Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».

Утомительно, долго, но, как говаривал сам Пушкин, «Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов». Александр Сергеевич мог есть такое варенье вазочками. На его рабочем столе во время работы всегда стояли кувшин с холодной водой и любимое варенье.

Варенье для Тургенева

И.С. Тургенев

Имение Тургеневых Спасское-Лутовиново

С детства обожал крыжовниковое варенье и Иван Сергеевич Тургенев. Именно его он упоминает в своем знаменитом романе «Отцы и дети»: «… на окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зелёным светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «кружовник»; Николай Петрович любил особенно это варенье». Но это было в детстве. А с возрастом он полюбил варенье из луговой клубники.

Его матушка, Варвара Петровна, выращивала целые поля махровых роз, и в больших количествах заготавливала из их лепестков гуляфную (розовую) воду, на которой и варили варенье.

Розовая вода

Рецепт 1827 года варенья из клубники выглядит так:

«Возьми фунтъ сахару, разведи его пополамъ с отварною и гуляфною водою, и поставя на жаръ, свари изъ него сыроп, и какъ уварится въ надлежащую густоту, то положи въ него фунтъ клубники, и на легкомъ жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее другихъ ягодъ въ сыропе варить».

Возьми фунт сахару, разведи его пополам с отварною и гуляфною водою, и поставя на жар, свари из него сироп. И как уварится в надлежащую густоту, то положи в него фунт клубники и на легком жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее других ягод в сиропе варить.»

Варенье из луговой клубники. Сварено в наши дни по старинному рецепту

В Спасском-Лутовинове во время Тургеневского праздника

Варенье для А.Н. Островского

Александр Николаевич Островский. 1879 год.

Усадьба в Щелыково

А.Н. Островский тоже очень любил варенье из крыжовника. Рецепт 1809 года этого фирменного варенья Островских хранится в архиве дома-музея писателя в Щелыково Костромской области. Главным его секретом является отвар из листьев вишни.

Варенье из крыжовника

Рецепт 200-летней давности крыжовенного варенья, найденный в усадьбе Александра Островского:

Ингредиенты: 5 фунтов очищенных ягод; 10 фунтов сахару; 3 стакана воды; 50 листьев вишневого дерева; сок и цедра с лимона. Взять крупного зеленого неспелого крыжовника. Ощипать ягоды от хвостиков и промыть в студеной воде. Надрезать каждую и вынуть семечки, сполоснуть, ссыпать на решето, когда обсохнут, свесить.

Отобрать свежие здоровые листья вишни, вымыть их проточной водичкой, потом обсушить хорошенько. Кастрюльку налить водою, наполнить теми листьями, вскипятить раза два-три и отставить стынуть. После сцедить, удалив листья из отвара.

В таз для варки варенья влить вишневый отвар сколь надобно, всыпать сахару и варить на полном жару, а как закипит, снимать пенку и варить на легком огне недолго. Проварив сироп, осторожно всыпать обсохшие ягоды, положить можно ещё несколько листиков вишни и варить, как обыкновенно, сперва на сильном, а после доваривать на самом легком огне, снимая сверху пенки и не мешая ягоды ложкою, а только потряхивая таз.

Время от времени снимать тазик, как для собирания пенки, так и для того, чтобы варенье отдыхало.Для лучшего вкусу, когда варенье почти готово, положить мелко искрошенной лимонной цедры, облить ровно соком из лимона. Лимон придаст памятную кислоту и аромат, чего не имеет зеленая ягода крыжовника. В сироп не мешает положить кусочек ванили..»

Варенье для Л.Н. Толстого

Л.Н. Толстой

Имение Льва Толстого Ясная Поляна

Очень любил сладкое и Лев Николаевич Толстой. Варенье в их доме не переводилось, и в основном все оно было «яснополянское».

Л.Н. Толстой в своем имении

Всем хозяйством и кухней в имении заведовала сама графиня Софья Андреевна. Широко известна поваренная книга, в которую она записывала лучшие рецепты.

Поваренная книга Софьи Андреевны

Вот рецепт клубничного варенья от Софьи Андреевны:

полтора килограмма сахара на килограмм свежей спелой клубники плюс триста миллиграммов розовой воды. Сварить сахарный сироп, а потом горячим сиропом залить ягоды. Поставить на огонь, довести до кипения, после чего варенье убрать с огня. Эту операцию проделать четыре раза. Варенье, пока оно ещё горячее, разлить по банкам, закрыть плотной крышкой и перевернуть горлышком вниз.

Лев Толстой, хотя сам и не вникал в хозяйственные хлопоты, но все тонкости процесса варки варенья знал не понаслышке, о чем свидетельствует эпизод из «Анны Карениной».

« …нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. « …нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома.

Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо”.

Лев Николаевич Толстой с Софьей Андреевной

Варенье для Чехова

Чехов в Мелихове с таксой Хиной. 1897 г

Дом семьи Чеховых в усадьбе Мелихово

Очень любили в семье Чеховых чаепития в своей усадьбе «Мелихово», на которых мать писателя, Евгения Яковлевна, всегда с гордостью выставляла «свое» варенье. В их семье также имелась своя поваренная книга с рецептами, записи в которой делал отец, Павел Егорович.

Из нее и взят рецепт любимого в семье варенья из яблок с корицей.

Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить. Прокипятить сироп из 1 1/2 или 2 фунтов сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки.

Варенье для А. Блока

А.А.Блок с собакой Дианкой на ступенях крыльца шахматовского дома. Слева направо: А.А.Кублицкая-Пиоттух (мать поэта), А.Н.Бекетов, Н.Н.Бекетов, Е.Г.Бекетова, М.А.Бекетова. 1894 г.

С тех пор, как шестимесячного Сашу привезли в имение деда в Шахматово, он вместе с семьей проводил там каждое лето с 1881 по 1916 год, наслаждаясь чудесным воздухом, невероятной красоты пейзажами и, конечно же, ежедневными чаепитиями в кругу семьи, непременно с любимым вареньем.

Подмосковное имение Шахматово

Варка варенья было любимым делом бабушки Блока, Елизаветы Григорьевны Бекетовой и, по воспоминаниям дочери Марии , «делала она это артистически и посвящала этому целые дни… Рано утром, в саду под благоухающими липами ставили жаровню, ящик с углём, на скамейку приносили банку с сахаром, медный таз и отобранные ягоды. Сначала, положив нужное количество сахара и воды, она ставила таз на жаровню.

Сварив сироп до прозрачности, она высыпала ягоды, и усевшись в кресло из красного дерева с ситцевой подушечкой, следила за тем, чтобы пенка не ушла через край. В конце концов, варенье выходило образцовое». Но главным секретом варенья был ром, который специально заказывали в Петербурге. На само варенье обязательно клали кружок из белой бумаги, смоченный в роме.

В. Маковский. Варка варенья

Приведем два рецепта варенья – яблочное и сливовое, которые очень любили в этой семье

Взять яблоки, лучше сладкого сорту, очистить их от кожицы, разрезать пополам и осторожно вырезать семечки и бросать в холодную воду, чтобы не потемнели. Или же можно очищенные яблоки порезать небольшими кусочками. Сварить сахарный сироп по пропорции на 1 фунт яблок, взяв 1-1/2 фунта сахара и 4 стакана воды.

В кипящий сироп опустить яблоки и варить их до прозрачности, но смотреть, чтоб не разварились. Готовые яблоки вынимать ложкой. Все готовые яблоки сложить в банку. Сироп уварить до густоты, остудить и залить им яблоки. Вместе с яблоками можно варить вершок корицы, ванили или других духов.

Взять спелую сливу, обдать кипятком, как кожица полопается, снять, вынуть косточки, опустить в холодную воду и поставит на лед на ночь. На следующее утро воду слить, выполоскать сливы в холодной воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода. Сварить сироп по пропорции на два стакана слив, два стакана сахара и три стакана воды.

Вскипятить таким образом сироп несколько раз, чтоб загустел. Затем теплым сиропом залить сливу и варить до прозрачности ягод, но не переваривая их. На само варенье в баночку обязательно нужно положить бумажный кружок, пропитанный ромом.

Чаепитие в усадьбе Шахматово

Итак, варенье…

Достаточно даже беглого экскурса в русскую литературу, чтобы заметить присутствие этого любимого лакомства и на ее страницах.

Н.В. Гоголь ”Старосветские помещики”

Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем”.

Ф. М Достоевский «Братья Карамазовы»

— Ухи давай, давай потом и чаю, я проголодался, — весело проговорил Алеша. — А варенья вишневого? Здесь есть. Помнишь, как ты маленький у Поленова вишневое варенье любил? — А ты это помнишь? Давай и варенья, я и теперь люблю.

Иван позвонил полового и приказал уху, чай и варенья.

udimir.ru

Варенье для Пушкина

Большим любителем варенья был Александр Сергеевич Пушкин. Он ел его много и с таким удовольствием, что даже равнодушные к этому лакомству друзья тоже начинали с аппетитом его уплетать. Самым любимым вареньем Пушкина было крыжовенное, которое называли также берсеневое, в честь сада на знаменитой Берсеневской набережной, который его владелец огородил живой изгородью из колючих кустов крыжовника. Это варенье готовилось в муравлёном (покрытом глазурью) горшке, из недозрелых ягод крыжовника, переложенных рядами вишнёвых листьев и залитых крепкою водкою. Собирать ягоды для варенья следовало лишь между 10 и 15 июля, а сам процесс варки был очень сложным, Анна Родионовна умудрилась довести его до такого совершенства, что воспроизвести его будет сложно даже опытной хозяйке.

Варенье из крыжовника

Рецепт этого варенья описан в книге Гейченко С. С. «У Лукоморья» и выглядит так: «Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать». Утомительно, долго, но, как говаривал сам Пушкин, «Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов». Александр Сергеевич мог есть такое варенье вазочками. На его рабочем столе во время работы всегда стояли кувшин с холодной водой и любимое варенье.

Источник

qwertyui11.blogspot.com


Смотрите также