Запеканка на майонезе


Запеканка с майонезом, 34 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Куриная грудка 3 штуки

Картофель 5 штук

Помидоры 3 штуки

Шампиньоны 4 штуки

Твердый сыр 100 г

Лук 1 штука

Чеснок 5 зубчиков

Легкий майонез 300 г

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Прованские травы по вкусу

Уксус по вкусу

Приготовление майонеза - это наука в действии

Даже если бы я не знал, что шеф-повар Дон Маруяма - учитель, это было бы легко сказать. Когда мы встретились, чтобы он научил меня готовить майонез и айоли, он подарил мне толстую папку с материалами для чтения, копии страниц из кулинарных учебников и несколько сайтов о еде.

Он также устроил так, что, несмотря на то, что он был рядом, чтобы поделиться своим опытом, на самом деле демонстрации исходили от двух его новых коллег по кулинарной программе Leeward Community College, Мэтта Эгами и Криса Гарнье.Это был его способ познакомить нас и представить мне различные точки зрения на задачи.

Очень организованный, очень эффективный - очень учитывающий. Вот что я вынес у этих трех экспертов.

Я начну с определений: майонез - это комбинация яичных желтков, кислоты и масла, взбитых вместе до тех пор, пока они не превратятся в эмульсию. Айоли - традиционно чесночный майонез.

Mayo - наука о продуктах питания в действии. При правильном соотношении и соблюдении надлежащей процедуры ингредиенты становятся однородной, однородной смесью - эмульгированной.

Кислота в виде лимона или уксуса, добавленная в желток, способствует эмульгированию. В некоторых рецептах также используется горчица, еще один натуральный эмульгатор. К этим ингредиентам добавляется масло. Лецитин в желтке покрывает масло, что способствует образованию эмульсии.

Ключ к успеху здесь в том, что масло добавляется медленно тонкой струйкой и быстро взбивается, что позволяет майонезу соединиться.

Процесс требует некоторой осторожности. Смесь, которая уже эмульгируется, может распасться (то есть элементы разделяются), если ингредиенты станут слишком горячими (опасность при использовании кухонного комбайна, так как лезвия движутся так быстро, что выделяют тепло), слишком холодны или масло добавляется слишком быстро. .Лучше всего использовать ингредиенты комнатной температуры.

Майонез также может внезапно сломаться, если станет слишком толстым. Избегайте проблемы, следя за консистенцией и добавляя небольшое количество воды или кислоты для разрыхления смеси.

Чтобы исправить сломанный майонез: в новую миску добавьте еще один желток и взбивайте до образования пены, затем медленно полейте разбитым майонезом. Отрегулируйте приправу. Другой вариант: в блендере на высокой температуре смешайте измельченный майонез с обычным майонезом.

Но если дела пойдут хорошо, посолите по вкусу, и вы получите домашний майонез, который хранится в холодильнике около трех дней.Хотя у него может быть не такая долговечность, как у коммерческого майонеза, но он намного больше, особенно потому, что вы можете приправить его по своему вкусу.

Повара рассказали мне, что видели на YouTube видео о майонезе, смешанном с погружным блендером, поэтому я просмотрел его и попробовал вместе с взбиванием вручную. Приготовить майонез венчиком легко, за исключением того, что мышцы рук напрягаются. Но сложно не обратиться к погружному блендеру - это заняло считанные секунды. Просто поместите желток, кислоту и приправу в чашку, залейте маслом, затем поместите лезвия на желток и вперед.Когда смесь превратится в эмульсию, поднимите блендер, чтобы смешать все масло.

Говоря о приправе, айоли в традиционной форме - это майонез, который включает в себя свежий измельченный чеснок и сделан с оливковым маслом. Европейцы ценят основу из оливкового масла, которая придает удивительное богатство вкуса. На самом деле, говорит Маруяма, традиционный айоли слишком богат для большинства американских гурманов. Скорее, на наш вкус больше подходит сочетание оливкового и нейтрального масел.

Айоли можно удивительно разнообразить, потому что вкус можно существенно регулировать, - сказал Гарнье, продемонстрировавший приготовление айоли в кухонном комбайне.

«Вы можете играть с плотностью с количеством масла, которое вы залили», - сказал он. «Больше масла означает насыщенный, более тяжелый, плотный и густой айоли. Меньше масла делает его более рыхлым и тонким ».

Гарнье попробовал и попробовал еще немного, когда он запускал и останавливал процессор, добавляя щепотку соли сюда, каплю горчицы туда.

«Уксус приятно использовать, потому что он придает пикантный вкус. А в некоторых рецептах используются две кислоты и лимон для вкуса », - сказал он. «Всего лишь небольшое количество ингредиентов позволяет получить так много ароматов и вкусов.”

Он доказал свою точку зрения, представив айоли с глубиной вкуса и ярким вкусом.

Пока прохожие обмакивали ложки в соус и хохотали и хохотали, Эгами ухватился за момент обучения.

«Вы видели, насколько Крис попробовал соус?» он спросил. «Ключевой момент в том, что вы должны продолжать пробовать».

Майонез

  • 1 яичный желток, комнатной температуры
  • 1-1 / 2 чайных ложки лимонного сока или уксуса
  • 1/2 чайной ложки горчицы (сухой или влажной)
  • От 6 до 8 унций нейтрального масла (например, виноградных косточек или канолы)

В миске взбейте желток, лимонный сок или уксус и горчицу до образования пены.

Тонкой струйкой сбрызнуть яичную смесь маслом, быстро взбивая, до образования эмульсии. Добавляйте масло медленно, иначе смесь может не превратиться в эмульсию.

Для айоли: Добавьте примерно 1/2 чайной ложки измельченного чеснока.

Майонез как основа

Майонез - это основа для многих соусов и заправок, включая айоли. Если вы собираетесь использовать домашний майонез именно таким образом, важно использовать нейтральное масло, чтобы аромат легко адаптировался.

>> Соус ремулад: Это что-то вроде соуса тартар.В его состав входят каперсы, корнишоны, анчоусы, вустерширские сорта и табаско.

>> Русская заправка: майонез с соусом чили и хреном.

>> Заправка «Зеленая богиня»: включает сметану, петрушку, чеснок, эстрагон и пасту из анчоусов.

>> Заправка рокфор: майонез с сыром рокфор, сметаной и вустерширом.

Опции для приготовления Айоли

В то время как в традиционном айоли используется сырой измельченный чеснок, в современных приготовлениях можно использовать жареный чеснок или вообще не использовать его.Фактически, «айоли» стало обозначать любой ароматный майонез. Эти идеи любезно предоставлены поварами Мэттом Эгами и Крисом Гарнье:

>> Травы: Эстрагон с традиционным айоли - это популярная европейская комбинация. Или используйте менее настойчивые травы, такие как орегано, базилик и тимьян.

>> Средиземноморье: Песто, тапенад или вяленые помидоры

>> Пряный: Кайенский или японский перец шичими.

>> Азиат: Масаго, фурикаке, кунжутное масло (для вкуса, а не для замены масла в рецепте майонеза).

Готовим с айоли

>> Айоли можно использовать в качестве приправы к овощам, яйцам, рыбе и другим продуктам питания. Например, динамитные суши с пряным моросящим айоли.

>> Намажьте хлеб и запекайте для брускетты.

>> Намазать лососем и пожарить. Или покройте опах или оно айоли, бросьте в панко и запекайте.

>> Креветки гриль с айоли. Для запекания из морепродуктов смешайте куски рыбы, креветок и другие морепродукты с грибами шиитаке и другими овощами, добавьте айоли и запекайте.

.

Паула Дин: Рецепт дивана-запеканки с курицей и брокколи

Поделиться
и сохранить