Почему подгорают сырники


Почему сырники не получаются: подгорают, разваливаются, невкусные

Что-то пошло не так? Когда вы начинали, были полны предвкушений угостить своих любимых пышными, красивыми, ароматными сырничками. У вас было отличное настроение и вы хотели поделиться им с близкими вам людьми. Но… сырники не получаются: разваливаются, подгорают, жесткие, резиновые… Настроение резко падает и руки опускаются(
Рано! Рано вы потеряли веру, что у вас ничего не получится. Давайте вместе разберемся, что можно сделать по ходу приготовления, чтобы исправить положение.

Возможные проблемы. Как их решить

Поверьте, даже опытные кулинары могут встретиться с одной из этих проблем. Вот только они знают, как их решать, а потому их блюдам не грозит стать невкусными и некрасивыми. Поэтому, давайте выясним, что нужно делать в том или другом случае.

Сырники разваливаются

Причины:

  • Вы забыли положить яйца! (Или яиц недостаточно). Это не страшно, ведь и без яиц можно приготовить сырники. Но для этого нужно иметь творог хорошего качества и подходящей консистенции.
  • Муки не хватает. Вы все делали по рецепту, точно рассчитали пропорции ингредиентов, чтобы соответствовало инструкции, но… Вот такую ситуацию легко разрешить, если попробовать добавить по чуть-чуть муки. Ниже я немного подробней расскажу, почему порой рецепт нуждается в вашей личной корректировке.
  • Много сахара в тесте. Наверное, вы забыли, как подло поступает сахар при нагревании: он перестает быть твердым и начинает таять. И вот именно такую картину вы сейчас видите на сковороде: сахар потек! Все бы ничего, если бы он делал это самостоятельно. Но в компании с ним почему-то всегда оказывается и творог.
  • Нет панировки или она слишком тонкая.
  • Масло не прогрелось. Масло не отдает тепло, а смешивается с тестом, становясь одним из ингредиентов. А результат вы уже знаете…

Все можно легко и быстро изменить уже со следующей партией!

Невкусные

Как жаль видеть образцово-показательные сырнички, которые совсем невкусные.
Причины:

  • Плохое качество ингредиентов. Сырники слишком нежные и деликатные, чтобы можно было добавить какой-либо некачественный продукт, и не заметить его вкус в готовом блюде. Конечно, первое – это творог. Он должен быть не только свежим, но и вкусным!
  • Много соды. Да, мы знаем, как сода хорошо поднимает сырники, они растут, словно на дрожжах. Значит ли это, что соды нужно много для лучшего результата? Лучший результат – это довольные мордашки наших любимых! Вряд ли мы увидим эту картину, если блюдо будет несъедобным, пусть и красивым. Так что, все согласно инструкции: и качество, и количество!
  • Не только ингредиенты придают вкус, но и масло, на котором готовятся сырники. Идеально – растительное без запаха. Но когда-то меня угостили такими сногсшибающими творожниками, вкус и красоту которых я точно никогда не забуду! Весь секрет этих сырников был в том, что они готовились на смальце.
    Признаюсь, я так и не отважилась приготовить на смальце что-нибудь. Поэтому очень жду ваши комментарии, может быть, кто-то из вас уже имеет опыт, и знаете что-нибудь, как жарить на смальце и действительно ли это так вкусно?
  • Нет в тесте соли. Даже в тесто для сладостей стоит добавить этот «усилитель вкуса». Соль «оживит» вкус ваших сырников!
  • Нет сахара или его недостаточно. Не лишайте себя красивой корочки и симпатичного вкуса. В крайнем случае можно заменить сахар на мед.

Не пренебрегайте пряностями, изюмом,курагой или орехами. Все это может исправить вкус, сделав его интересным и многогранным!

Сырники подгорают

Я знаю многих, кто любит поподжарестей да покоричневее. Да пожалуйста, если бы внутри, под корочкой, тесто пропеклось. Но обычно успевает подгореть корочка, а серединка сырая.

Причины

  • Много сахара.
  • Масло перегрелось и/или его слишком мало.
  • Неподходящая сковорода.
  •  Большой огонь.

Со всеми (кроме первой) проблемами легко справиться. Но, если сахара вы положили больше, чем надо, стоит увеличить количество и остальных продуктов соответственно пропорциям.

Сырники, которые всегда получаются

Уделю каждому из основных продуктов внимание. Расскажу и о том, что поможет приготовить сырники красивыми, как на картинке и вкусными, как пирожное.

Творог

Жирность творога менее или более 5-9%. С менее жирным творогом выпечка будет более сухой. При этом, количество муки стоит убавить, если не хотите, чтобы сырники получились пышными.
Слишком влажный творог. Стоит отжать лишнюю жидкость. Сделать это очень просто при помощи марли. Подвесьте на полчаса творог в марле и в итоге получите идеальный ингредиент для идеальных сырников.
Консистенция творога. Однозначно не подходит для сырников зернистый творог. Его можно предварительно перетереть в мясорубки, блендером или через ситечко.
Сухой творог можно дополнительно смешать со сметаной или со сливками, чтобы получить нужную нам консистенцию сыра.

Сахар

Много сахара. Было у вас такое, что сырник ваш буквально расплывался на сковороде? Тогда вы именно тот, кто кладет много-много сахара. При нагревании, сахар начинает таять и растекаться, «уводя» с собой в путешествии по сковороде творожную массу.
Если вы любите очень сладкие сырники, вам помогут сиропы, мед, фрукты или крема на уже готовых творожниках. Даже если сырники не расплываются, добавляя много сахара в тесто, вы рискуете получить слишком зажаренную корочку и сырую серединку.

Мука

Много муки

Мой муж, когда пробует где-то в гостях сырники, в которых больше положенного муки, всегда называет их оладушками с творогом. И он прав, даже, если этим «сырникам» каким-то чудом удается сохранить пышность, по вкусу они и приблизительно не напоминают те самые пышные, нежные, вкусные творожники; в лучшем случае это – оладьи.
Итак, что делать, если вы случайно перебрали с мукой, у вас есть шанс исправить дело, добавив творог, доведя его до нужных пропорций по отношению к муке (не забудьте и об остальных ингредиентах)!!! Какое соотношение муки и творога? На 2,5 ст. ложки муки нужно взять 400 г сыра.

!Мой совет! Возможно, вы внесли муки ровно столько, сколько стоит в рецепте, и это полностью соответствует тем пропорциям, о которых мы сейчас говорили. Но творожники все равно получаются плотными, невкусными. Почему так произошло? Качество муки, как и влажность творога, и размер яиц, отличаются. Поэтому, добавлять муку стоит порционно, по ложечке, после чего нужно хорошо размешать тесто. Возможно, для ВАШЕГО теста достаточно 2 ложки муки, или, напротив, нужно взять 4. Корректируйте сами консистенцию теста для сырников!

Непросеянная мука

Это – важный момент и не стоит им пренебрегать. Можно даже совместить 2 действия, и просеять муку с разрыхлителем. Так разрыхлитель равномерно распределится в тесте.

Сода или разрыхлитель

По старинке многие еще добавляют соду. Если при этом не страдает ни вкус, ни качество продукта, не страшно. Вот только добавлять ее стоит в последнюю очередь.
Разрыхлитель – более простой и интересный вариант. С ним работать легко. Разрыхлитель можно и самим приготовить. Я об этом писала в статье: «Разрыхлитель для теста своими руками».

Правильная консистенция теста

Густое тесто не просто хорошо перемешать. Но это – не единственная «неприятность». Сырники из такого теста получаются плотными, плохо пропекаются и по вкусу неинтересные. Жидкое тесто тоже чревато последствиями: оно растечется по поверхности сковороды и у вас получится расчудесная творожная каша, но никак не сырники.

Панировка

Выпекать сырники без панировки сложнее, ведь тонкий слой муки буквально «держит» всю конструкцию. Зато плотная панировка (из той же муки или же, из сухарей, может помешать добросовестно пропечься тесту внутри).

Обжаривание

Это тот момент, который я хочу особенно подчеркнуть! От него зависит и степень прожарки, и нежная красивая корочка. И тут есть несколько моментов:

  1. Обжаривать сырники с одной и с другой стороны стоит под закрытой крышкой.
  2. Жарят на небольшом огне, чтобы сырники пропеклись. Если хотите получить более яркую и твердую корочку, после приготовления откройте крышку и увеличьте огонь.
  3. Если вы все делаете правильно и при этом у вас все по рецепту, просто уменьшите размеры сырников. Чем они меньше, тем проще их обжаривать. Творожники хорошо пропекаются и у них красивые бочка и нежная серединка.
  4. Для любых изделий из творога нужно чуть больше времени на приготовление. И речь не идет о выпекании или обжаривании. На самом деле творогу нужно дать еще немного времени просто отдохнуть, постоять в тепле или в холоде. Просто постоять. Вы, наверное, и сами это заметили, что вчерашние сырники вкуснее и ароматней свежесделанных. А если вы подержите свои сырнички немного, минут 10, в разогретой сковороде (при выключенном огне), они дойдут!

В одной своей статье, посвященной сырникам с манкой я уже говорила, что нужно заготовку для сырника держать в руках как можно меньше. Уверенно берите тесто в руки, скатывайте в шарик, прижимайте его слегка с двух сторон, чтобы получилась шайбочка, и «наносите» панировку. И все! Иначе вы рискуете получить расползающиеся по сковороде сырники. Добавите муки, чтобы «укрепить» тесто – и получите толстую твердую корочку. Такое нам точно не нужно!

Когда не получаются сырники с добавками

Самая распространенная «добавка» в тесте сырников – манка. Но многие хозяюшки на этом не останавливаются, они делают начинки или добавляют варенную сгущенку в тесто. Заменяют обычную муку кукурузной, кокосовой, гречневой или вмешивают крахмал.
И такое я люблю и поощряю всегда. Экспериментируйте! Добивайтесь чего-то классного, и идите вперед! Вот только не забудьте, что каждому продукту, которое вы использовали в своем рецепте стоит уделить отдельное внимание!!!
Например, упомяну некоторые нюансы работы с разными продуктами:

  • Манке нужно дать постоять и набухнуть.
  • А сгущенка даст «лишнюю» сладость творожникам, из-за чего вы получите умопомрачительно красивую и вкусную оболочку для сырого теста.
  • Плотные «тяжелые» начинки не дадут сырникам хорошо подняться.
  • Кукурузная мука проявит себя в том, что ваши сырники станут более «рассыпчатыми». А значит, с ними стоит более деликатно обращаться: и обязательно откорректировать количество муки в тесте (это нужно сделать путем проб и ошибок: проведите опыт на первом сырнике, при необходимости добавьте муку или творог).

Помогли ил вам мои советы? Возможно, вы сами обладаете секретами приготовления идеальных сырников? Делитесь! Делитесь и своими знаниями, и опытом, и фотографиями! Мне приятно будет ваше участие в этом проекте, который направлен на то, чтобы помогать чувствовать себя уверенно на кухне и баловать своих любимых вкусностями!
Хочу поделиться с вами видеорецептом сырников, которые всегда получаются красивыми и вкусными, приятного просмотра!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Жженый баскский чизкейк - Пахта

Безошибочно неповторимый баскский обожженный чизкейк с его глубоко карамелизованной верхушкой, который бросает вызов концепции идеального запеченного чизкейка, был у меня в голове в течение некоторого времени с тех пор, как я впервые увидел его. И я рада, что наконец нашла время поработать над этим рецептом. ☺️

Учитывая, что верхняя корка слишком темная и потрескавшаяся, это можно легко принять за неправильную выпечку. Из-за отсутствия бисквитной основы с мягкой липкой кремовой серединкой, это в значительной степени похоже на тотальный чизкейк.

Но, несмотря на все это, в этом чизкейке есть что понравиться. Несмотря на то, что в нем есть все, что, вероятно, заставило бы любого диетолога стоять на расстоянии вытянутой руки от этого сладкого восхитительного угощения, оно легкое по палитре и его так легко полюбить. Хорошо это или плохо, будет зависеть от ваших приоритетов.

Конечно, в моем сердце нет ничего, что могло бы заменить хороший кусок запеченного нью-йоркского чизкейка, но это не значит, что я не могу освободить место для еще одного чизкейка, особенно того, для которого не требуется вода. ванна и настолько проста в изготовлении.

Прежде чем я продолжу рассказывать о самом рецепте, я должен предварять этот рецепт тем фактом, что я никогда раньше не пробовал оригинал, поэтому все, что мне нужно, - это мое исследование и бесчисленные версии этих рецептов в Интернете, визуальные индикаторы и объяснения ароматов от тех, кто пробовал настоящий ломтик. И после настройки этого рецепта я наконец остановился на том самом, которым делюсь с вами.

Запеченный в 6-дюймовой жестяной банке, он поднимает его ровно настолько, чтобы обеспечить контраст текстуры и глубокого карамелизованного верха с его мягкой серединкой.

Как обычно, в рецепте

есть несколько моментов.

Сыр:

  • Сливочный сыр должен быть комнатной температуры, чтобы смесь была однородной. Но в крайнем случае вы можете поставить в микроволновку холодный сливочный сыр в холодильник за 10 секунд (на тарелке), чтобы медленно нагреть его, пока он не станет мягким, или нагреть его в миске над кастрюлей с горячей водой.
  • Чтобы проверить, достаточно ли мягкий сливочный сыр, вы хотите, чтобы он имел кремовую текстуру, когда вы "размазываете" его лопаткой о миску.Он не должен быть комковатым.
  • Я использую сливочный сыр Филадельфия, и это мое предпочтение.

Внешний вид и текстура:

  • Я использую муку для более нежного торта, но вы можете заменить ее универсальной мукой.
  • Хранение ингредиентов при комнатной температуре является ключевым моментом. Это обеспечивает однородную смесь. Это, в свою очередь, гарантирует, что ваш чизкейк не получится комковатым.
  • Если у вас нет настольного миксера, вы можете просто взбить венчиком все ингредиенты.Не забывайте использовать лопатку, чтобы очистить миску, чтобы убедиться, что она хорошо смешалась. Конечная цель при приготовлении теста для торта - получить действительно гладкое тесто.
  • Благодаря постоянному нагреву духовки пирог будет выпекаться равномерно и при нужной температуре.
  • Предотвратить образование трещин с этим пирогом будет сложнее, поскольку у нас нет водяной бани, но я предлагаю следить за ним и вращать противень, если одна сторона готовится быстрее, чем другая.
  • Если вы заметили пузыри на верхней части торта, это потому, что пузыри изнутри торта поднимаются на поверхность.Что вы можете сделать, так это приложить форму для торта, наполненную жидким тестом, к столешнице перед выпечкой, чтобы пузырьки воздуха поднялись вверх, и взять зубочистку или вилку, чтобы лопнуть любой из пузырьков, которые вы видите.
  • Если торт выглядит так, как будто он слишком темнеет перед выпечкой, просто накройте его фольгой.
  • С другой стороны, если вы обнаружите, что ваш торт почти готов к выпечке, но не приобрел желаемого цвета, я рекомендую отдавать предпочтение консистенции, а не цвету.Что вы можете сделать, так это включить режим жарки / гриля в духовке за последние 5 минут, чтобы прогреть верхнюю часть печи.
  • 30 минут при 240C дает мне гладкие мягкие внутренности, кремовые прямо из холодильника, но плавящиеся при комнатной температуре. Однако все печи индивидуальны, поэтому имейте это в виду.
  • Практическое правило, если выпекать дольше, получается более твердый торт. Если запекать в течение более короткого времени, торт станет более мягким.
  • Однако чрезмерная выпечка вашего торта заставит его свернуться и превратиться в консистенцию пирога с заварным кремом / яичницу-болтунью, и яичный аромат будет проявляться очень заметно.
  • Слишком большая выпечка приведет к получению сырой / сырой начинки. 😉
  • Каким бы заманчивым ни казался чизкейк, только что вынутый из духовки, пожалуйста, дайте ему отдохнуть и застыть, пока он погружается в себя и продолжает медленно выпекаться с остаточным теплом. Если вы этого не сделаете, вы получите расплавленный беспорядок. Вы определенно можете съесть его прямо в жестяной банке, как липкое фондю, но это будет торт.
  • Колебание торта - хороший показатель того, когда чизкейк имеет правильную температуру и выпечен до нужной консистенции.Так что покачивайте торт, чтобы проверить, готов ли он.
  • Подавайте при комнатной температуре для получения более мягкой середины или оставьте в холодильнике на ночь и подавайте холодным для более устойчивой середины. При остывании пирог становится твердым. Если вы хотите холодный, но мягкий торт, запекайте его меньше времени.

Прочие примечания:

  • Выложить противень важно, иначе чизкейк не раскроется. Я делаю двойную линию, чтобы убедиться, что нет никаких частей без подкладки, которые прилипнут к банке.
  • Я обрезаю бумагу для выпечки, чтобы она случайно не подгорела в духовке из-за соприкосновения с верхней частью нагревательного элемента.
  • Тем, кто не хочет обрезать бумагу для выпечки, можно просто сложить ее, чтобы она не пригорела. Вы следите за тем, чтобы он не подходил слишком близко к верхнему нагревательному элементу духовки.
  • Я использую светлую форму, но если вы хотите использовать темную, немного уменьшите время выпекания (примерно на 5 минут).
  • Традиционно в пироге нет ни ванили, ни лимона (по крайней мере, я слышал), но мне нравится аромат, который он придает, поэтому я добавляю их в торт.Вы можете оставить его, но я бы посоветовал оставить его. Если вы хотите, чтобы аромат был более лимонным, просто добавьте еще немного лимонного сока.
  • Если у вас нет 6-дюймовой формы, вы можете испечь ее в 8-дюймовой жестяной коробке, но она будет намного мельче, и вы потеряете контраст текстуры. Если вы хотите запечь его в 8-дюймовой жестяной банке, я рекомендую увеличить рецепт на 50% и выпекать немного дольше, пока не станет нужной консистенции. Примерно 40-45 минут должны помочь. Если сверху станет слишком темно, просто уменьшите температуру ближе к концу до 180 ° C, чтобы настроить ее на неустойчивую консистенцию.
  • Используемый режим духовки: средняя полка, вентилятор + верхний и нижний нагрев.
  • Форма для торта представляет собой круглую форму светлого цвета, диаметром 6 дюймов и высотой 2,5 дюйма.

Жженый баскский чизкейк

Рецепт не для коммерческого использования. Я надеюсь, что вы уважаете мои пожелания и напишите мне, если захотите его использовать

Торт 1 x 6 ″

Что вам понадобится

  • 430г сливочного сыра, комнатной температуры
  • 120 г сахарной пудры
  • 3 больших яйца, комнатная температура (около 150 г яиц без скорлупы)
  • 270 г жирных сливок / густых сливок (мин. Жирность 35%)
  • 20 г муки для жмыха
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • 1 чайная ложка лимонного сока

Создание

Линия 6-дюймовой круглой формы для выпечки с двумя слоями бумаги для выпечки и обрезанными до 1.5 "-2".

Взбить вместе сахар и сливочный сыр на среднем уровне до однородной массы, при этом сахарные гранулы больше не будут ощущаться. Поскребите миску.

Добавить яйца по одному и взбить на среднем уровне до однородной массы. Снова поскребите миску, чтобы ничего не приставать к стенкам и перемешивать.

Добавьте ванильный и лимонный сок и взбивайте до однородной массы.

В отдельной миске смешайте муку и 1/4 сливок и перемешайте до однородной массы. Добавьте еще 1/4 сливок, перемешайте, а затем добавьте остальные и перемешайте до однородной массы.(Добавление небольшого количества муки за раз позволяет смешать любые комочки, которые могут образоваться, создав пасту в начале.)

Медленно влейте смесь сливок и муки в сырную смесь, пока миксер работает на слабой скорости до полного перемешивания. Увеличьте скорость до средней и перемешивайте в течение 15 секунд, чтобы убедиться, что все смешано.

Разогрейте духовку в режиме конвекции при 240 ° C не менее 30 минут и запекайте при 240 ° C в течение 30-35 минут, пока верх не станет темно-янтарным и частично обуглится, но середина все еще будет колебаться, когда вы покачиваете сковороду.

Дайте чизкейку полностью остыть на решетке на решетке при комнатной температуре. Моему на полное охлаждение требуется не менее 3-4 часов.

Вынуть из формы для запекания и подавать при комнатной температуре.

Для получения менее «липкой» середины, после охлаждения поместите в холодильник, чтобы он остыл, и подавайте в холодном виде.

На моей кухне использовано продуктов:

Китченайд

Б / у оборудование

Камера: https: // amzn.к / 2WXrMlj

Микрофон: https://amzn.to/2XodlpD

Объектив: https://amzn.to/3cZg5QT

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

.

Воссоздание подгоревшего чизкейка в ресторане Tokyo

  • мода
    • Новости
    • Buro любит
    • Инсайдеры
    • Коллекции
    • тенденции
    • Уличный стиль
    • аксессуары
    • Мужской
  • красота
    • Новости
    • Buro любит
    • Инсайдеры
    • тенденции
    • Забота о коже
    • Составить
    • Волосы
    • Тело и хорошее самочувствие
    • Мужской
  • культура
    • Новости
    • Buro любит
    • Инсайдеры
    • Искусство и дизайн
    • Кино, телевидение и театр
    • Музыка
    • книги
  • образ жизни
    • Новости
    • Buro любит
    • Инсайдеры
    • Еда и напитки
    • Путешествовать
    • Технология
    • Здоровье и Фитнесс
    • автомобилизм
    • Карьера
    • Отношения
  • Часы и украшения
    • Новости
    • Buro любит
    • Инсайдеры
    • тенденции
    • Мужской
  • Бюро Instagram
.

Сожженный баскский чизкейк из Ла-Винья - это десерт, которого сейчас жаждет весь мир

Когда дело доходит до выпечки, правило «не сжигать» - довольно хорошее правило. Если только вы не делаете это фирменное блюдо северной Испании.

Жженый баскский чизкейк, хотя, возможно, и не в той же эстетической лиге, что и другие, более привлекательные для инстаграмма десерты (в конце концов, он жженый), тем не менее, имеет тенденцию, являясь соблазнительной и захватывающей альтернативой классическому нью-йоркскому стилю.

На первый взгляд обожженный баскский чизкейк выглядит почти как пикантный раклет или обожженный португальский пирог - но прорезав обожженный, почерневший верхний слой, можно увидеть липкую серединку сливочного сыра, сахара, яиц и сливок, которая сочится медленно расплавленная лава. И вы можете забыть о рассыпчатой ​​корочке, которая является символом хорошего чизкейка - необходимая адская температура духовки (около 200 ° C) обеспечивает ровный, великолепно темный тост вокруг всего торта, но, скорее всего, сожжет все, что напоминает основу для печенья.

Это формула успеха, по мнению шеф-поваров всего мира, но ее не всегда так легко усовершенствовать.

«Это одна из самых сложных вещей, которые мне приходилось делать», - говорит бывший шеф-повар Alinea и обладатель премии Джеймса Берда Дэйв Беран. По данным Bloomberg, Беран намеревался приготовить обожженный чизкейк в своем ресторане изысканной кухни Dialogue в Санта-Монике. «Существует так много переменных: температура ингредиентов, способ их смешивания, время выпекания и время отдыха.”

«Это одна из самых сложных вещей, которые мне приходилось делать».

Рецепт, проверенный десятилетиями, был изобретен и прославился Сантьяго Ривера, владельцем Сан-Себастьяно-пинчос-кафе La Viña. То, что 29 лет назад началось как эксперимент по приготовлению одного пирога, превратилось в настоящее повальное увлечение: в 2019 году La Viña производит около 20 пирожных в день, и Ривера регулярно получает запросы от потенциальных инвесторов, желающих распространить рецепт на мировой рынок. Весь мир хочет кусок.

По словам австралийского (через Барселону) шеф-повара и ресторатора MoVida Фрэнка Каморры, Ривера более чем счастлив поделиться секретом со своими коллегами-поварами, но всегда приветствуется использование формулы.

«Когда подгоревший баскский чизкейк стал действительно большим, все говорили, что Сантьяго Ривера хранит рецепт в секрете», - сказал Каморра SBS. «Но я просто попросил его об этом - он был рад отправить его прямо сейчас!»

«Когда мы впервые добавили обожженный баскский чизкейк в меню MoVida в 2011 году, мы пытались в точности воспроизвести рецепт Ла Винья», - сказал Каморра SBS.

«Когда подгоревший баскский чизкейк стал действительно большим, все говорили, что Сантьяго Ривера хранит рецепт в секрете. Но я просто попросил его об этом - он был счастлив отправить его прямо сейчас! »

«Это было сложнее, с большим количеством ингредиентов. В наши дни версия, которую мы подаем время от времени, проще, она сделана из овечьего молока. Тем не менее, он все еще липкий и недоваренный, и это лучший способ сделать это ».

Хотя обожженного баскского чизкейка сейчас нет в меню MoVida, он действительно вдохновляет на создание блюда из десертного меню.«Мы используем основной рецепт для приготовления мороженого с чизкейком, которое мы подаем с печеным грушевым тестом», - говорит он.

Патиссье Саори Кацура открыла свою кондитерскую Gazta в Токио после того, как зашла на кухню Ла Винья и узнала рецепт обожженного баскского чизкейка от самого Риверы. Турецкая пекарня B.Blok ввела в меню кремовый поджаренный чизкейк в 2014 году; Теперь лента Блока в Instagram почти исключительно занята фотографиями сгоревшего чизкейка, что очень радует более 40 000 подписчиков.Переместитесь в Малайзию, где жженый чизкейк стал достаточно популярным, чтобы оправдать список «лучших блюд».

Даже создатель cronut (одного из самых фотогеничных десертов в новейшей истории) Доминик Ансель хочет кусочек чизкейка с гадким утенком.

Как, , чизкейк удается поджечь и недожарить, сладко, но горько, всемирно известным, но по-прежнему культовым? Жженый баскский чизкейк, похоже, нарушает все правила, но любой, кто пробовал его, скажет вам, что в этом суть.

«Все любят хорошо испеченный чизкейк», - говорит Каморра. Верный!

Следуйте за Ла Винья на Facebook , пока не сможете совершить необходимое паломничество. Или сделайте свой собственный рецепт прямо здесь.

,

Можно ли заморозить сыр и нужно ли?

Сыр лучше всего употреблять в свежем виде, чтобы максимально улучшить его вкус и текстуру, но иногда невозможно использовать большое количество его до истечения срока годности.

Замораживание - это древний метод сохранения продуктов питания, который использовался более 3000 лет.

Это эффективный способ продлить срок хранения продуктов, сократить количество отходов и сэкономить деньги.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о замораживании сыра.

Сыры с более высоким содержанием воды застывают при более высоких температурах, чем сыры с более низким содержанием воды.Например, творог замерзает при температуре 29,8 (-1,2 ℃), а чеддер - при температуре 8,8 ℉ (-12,9 ℃) (1).

Хотя замораживание не разрушает питательные вещества в сыре, оно влияет на его текстуру и качество (2, 3, 4).

При замораживании сыра внутри образуются мелкие кристаллы льда, нарушающие внутреннюю структуру сыра. При оттаивании выделяется вода, в результате чего продукт высыхает, становится рассыпчатым и потенциально приобретает мучнистую текстуру (1, 5).

Замороженные сыры также могут быть менее плавкими при хранении в течение длительного времени.Например, моцарелла, замороженная в течение 4 недель, тает в меньшей степени, чем моцарелла, замороженная в течение 1 недели (5, 6, 7).

Кроме того, замораживание инактивирует микробы в сыре, такие как бактерии, дрожжи и плесень. Это помогает продлить срок хранения, не допуская его испарения (1, 2).

Однако замораживание не убивает эти микробы, а только повреждает их. Таким образом, они могут снова стать активными при таянии сыра (2, 8, 9).

В случае созревших сыров, таких как сыр с плесенью и камамбер, специально добавляются популяции живой плесени и бактерий, чтобы придать этим сортам отличительную консистенцию и аромат.

Поскольку замораживание повреждает эти микробы, оно может препятствовать правильному созреванию сыров при размораживании, что потенциально снижает их общие сенсорные качества.

Краткое описание

Замораживание сыра вызывает образование кристаллов льда, нарушающих структуру сыра. Это может повлиять на текстуру и сделать ее более сухой, рассыпчатой ​​и мучнистой. Это также может остановить процесс созревания сыров с полезными активными популяциями плесени.

Технически можно заморозить любой сыр, но некоторые сорта лучше других поддаются замораживанию.

Вот некоторые из лучших и худших сыров для замораживания (1):

Лучшие сыры для замораживания

Как правило, лучше всего замораживать сыры, которые предназначены для использования в приготовленных блюдах, а не есть в свежем виде.

Твердые и полутвердые сыры, такие как чеддер, швейцарский сыр, сыр из кирпича и сыр с плесенью, можно замораживать, но их текстура часто становится рассыпчатой ​​и мучнистой. Их также будет сложнее разрезать.

Моцарелла и сыр для пиццы, как правило, также подходят для замораживания, особенно тертый сыр для пиццы.Тем не менее, это может отрицательно сказаться на его текстуре и свойствах плавления (6).

Некоторые полумягкие сыры, такие как Стилтон или мягкий козий сыр, также хорошо подходят для замораживания (10).

Плюс сливочный сыр можно заморозить, но при оттаивании он может расслоиться. Однако затем вы можете взбить его, чтобы улучшить текстуру (10).

Худшие сыры для замораживания

Твердые тертые сыры, такие как пармезан и романо, можно замораживать, но разумнее хранить их в холодильнике, где они хранятся до 12 месяцев.Таким образом, вы не испытаете потери качества, связанной с замораживанием.

Как правило, сыры ручной работы с нежным вкусом и ароматом плохо замораживаются, поэтому их лучше покупать меньшими порциями и есть свежими.

Не рекомендуется замораживание свежих творожных сыров, таких как творог, рикотта и творог, из-за их высокого содержания влаги.

Точно так же мягкие созревшие сыры, такие как бри, камамбер, фонтина или мюнстер, лучше всего есть в свежем виде и их можно созревать в холодильнике.

Точно так же, хотя сыр с плесенью можно замораживать, низкие температуры могут повредить формы, которые необходимы для процесса созревания. Поэтому лучше употреблять эти сыры в свежем виде.

Наконец, плавленые сыры и сырные спреды не подходят для замораживания.

Резюме

Твердые и полутвердые сыры с более низким содержанием влаги и более высоким содержанием жира лучше всего подходят для замораживания. Нежные сыры ручной работы, обработанные сорта и большинство мягких сыров обычно не подходят для этого метода консервирования.

Если вы решили заморозить сыр, вы можете предпринять несколько шагов, чтобы минимизировать потерю качества.

Подготовка

Во-первых, правильно подготовьте сыр к хранению.

Порционируйте в количества, которые вы можете использовать за один присест. Для сыра крупных блоков, такого как чеддер, не замораживайте более 500 граммов на порцию. Сыр также можно натереть на терке или нарезать перед замораживанием.

Продукт можно хранить в оригинальной упаковке или в фольге или сырной бумаге.Нарезанный сыр следует отделить пергаментной бумагой.

Затем завернутый сыр следует поместить в герметичный пакет с застежкой-молнией или контейнер. Это необходимо для предотвращения попадания сухого воздуха в сыр и ожога в морозильной камере.

Замораживание

Заморозьте сыр как можно быстрее до температуры не менее -9 ° F (-23 ° C), чтобы предотвратить образование больших разрушительных кристаллов льда. Используйте функцию быстрого замораживания в морозильной камере, если она доступна (2, 11).

Сыр можно хранить в замороженном виде неограниченное время, но для достижения наилучшего качества используйте сыр в течение 6–9 месяцев.

Размораживание

Замороженный сыр следует разморозить в холодильнике при 32–34 ° F (0–1 ° C) в течение 7–8 часов на 1 фунт (500 грамм) сыра. Измельченный сыр для начинки пиццы или приготовления можно добавлять прямо из пакета, не размораживая.

Кроме того, качество может быть улучшено путем темперирования сыра в холодильнике после размораживания. Это означает, что нужно оставить его в холодильнике на несколько дней или несколько недель, в зависимости от сорта, чтобы дать ему немного созреть (5, 12).

Имейте в виду, что, как и любые другие продукты, замороженный и размороженный сыр нельзя повторно замораживать.

Замороженный сыр лучше всего подходит для приготовленных блюд, в которых изменения текстуры менее заметны, например, в соусах, пицце и сырных бутербродах на гриле.

Краткое описание

Для замораживания сыра, порционного, обернутого и упакованного в герметичный контейнер перед быстрым замораживанием. Используйте его в течение 6–9 месяцев. Замороженный сыр следует разморозить в холодильнике и лучше всего использовать в готовых блюдах.

Замораживание сыра сокращает количество отходов и увеличивает срок хранения.

Тем не менее, это может сделать продукт более сухим, рассыпчатым и мучнистым.

Высокожирные сыры промышленного производства, такие как чеддер, лучше подходят для замораживания, чем мягкие сыры и нежные сыры ручной работы.

В целом, сыр лучше всего употреблять в свежем виде, чтобы получить максимальный вкус и текстуру, хотя замораживание может быть удобным способом сохранить некоторые сыры под рукой для использования в кулинарии.

.

Смотрите также