Домашние заготовки на зиму


Варенье — наша национальная гордость и наш любимый способ делать домашние заготовки на зиму!

Только в России варят фрукты или ягоды в сахарном сиропе так, чтобы плоды не разваливались, а сироп легко отделялся от них. Именно поэтому, когда мы хотим приготовить варенье — лучше выбирать плоды одной величины и спелости. К слову, перезрелые плоды не очень подходят для варенья — они развариваются.

Домашние заготовки на зиму
Легче всего приготовить:

клюквенное варенье
вишневое варенье
малиновое варенье

Главный секрет хорошего варенья — равномерная пропитка плодов сахарным сиропом. Если варенье готовить на сильном огне, то сок внутри плода закипит, и сироп плохо пропитает его. Но в противном случае сок из плода выходит слишком быстро, и получается тот же эффект плохого пропитывания. Но ведь мы хотим приготовить самые лучшие заготовки на зиму! Что же делать?

Сладкое консервирование имеет свои секреты. Для достижения быстрой и взаимной диффузии сока и сиропа существует ряд приёмов. Плоды можно предварительно бланшировать, очищать или накалывать (в зависимости от используемого фрукта или ягоды). Альтернативный приём — метод многократной варки или выстаивание с сахаром. Всё это отображено в наших рецептах заготовок на зиму, которые помогут вам без труда справиться с консервированием в домашних условиях.

Сохранить заготовки на зиму

Заготовки на зиму можно двумя способами. Банки стерилизуют, раскладывают в них еще горячее варенье и укупоривают. Потом банки переворачивают вверх дном, и оставляют, пока они не остынут. Этот способ называется «горячий розлив».

Пастеризация — другой способ. В этом случае домашние заготовки на зиму хранятся лучше, они не засахаривается и не плесневеют.

Заготовка джемов и конфитюров

Сладкое консервирование Начните с:

джем из крыжовника
абрикосовый джем
джем из груш

Джем — это желе, содержащее проваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды (иногда кусочками). Это прекрасный способ домашних заготовок на зиму. Если в варенье плоды целые, а сироп прозрачный и отделяющийся, то в джеме всё наоборот: разварившиеся плоды не отделяются от сиропа. От конфитюра же джем отличается только консистенцией — джем плотнее.

Для приготовления джема необходим пектин — вещество, которое вместе с сахаром и кислотами и образует желеобразную консистенцию. Все фрукты и ягоды содержат разное количество пектина, поэтому некоторые из них в чистом виде для приготовления джема не подходят.

Больше всего пектина в недозрелых плодах. Поэтому для получения качественного джема берут зрелые плоды и некоторое количество недозрелых. Джемы из плодов с низким содержанием пектина (слабожелирующих) можно приготовить с добавлением пектиновой заготовки или сока, в котором много пектина. Достаточно 10-15% такой добавки.

Чтобы получить больше пектина, плоды перед варкой бланшируют и используют эту воду для приготовления сиропа. Этот способ подходит для плодов с большим содержанием пектина, например для черной смородины.

Но ведь мы хотим делать заготовки на зиму джемов и из других фруктов! Есть выход: слобожелирующие плоды сначала подогревают с сахаром, а потом добавляют сок или пектиновую вытяжку.

Джем всегда варят на сильном огне, чтобы сразу уничтожить вещества, разрушающие пектин. Поэтому необходима посуда с широким дном и низкими стенками. По этой же причине, когда мы делаем домашние заготовки, порция для варки не должна превышать полтора килограмма.

Готовность джема определяется по тому, как он стекает с ложки. Если он стекает «нитью», а не каплями — то он готов. Другой способ — набрать полную ложку джема и остудить. Если джем готов, то он должен спадать кусками.